Pepesan haznos unas recomendaciones tu que sabes de allí.
¿Son tan diferentes en cuanto a calidad de corte los cuchillos de calidad japoneses con respecto a los de calidad de otros paises? Dicen que sí, pero lo mejor es que te lo cuente alguien que lo usa para lo que tu lo usas. Yo estoy contento con mis cuchillos DICK de 12 euros pero no cortan como los del tio de las llampugas (aunque estoy en ello). Que obtendria con un cuchillo Tojiro de 50 euros -los que recomiendan para empezar barato en japones- o con otros de 100 euros -sin ya irse a cuchillos ultracaros- sobre el dick de 9 euros. Pregunta para nota.
El cuchillo de mango azul vale 10 euros y los hay algo mejores incluso mas baratos. Se usan en todos los sitios industriales para el trabajo.
Este cuchillo vale 45 euros y es de cierta calidad :
Este vale 90 euros y se supone todavia mejor por el acero vg10 laminado, me lo he comprado para probar esa calidad.
¿Dónde se pueden comprar cuchillos de calidad a buen precio? He encargado algunas cosas, un gyuto 24cm y un par mas de cosas en http://www.japanesechefsknife.com, un sitio muy recomendado, pero la información de calidad logicamente esta en japones y aunque me esfuerzo no entiendo demasiado.
Pues yo tengo 2 cuchillos japoneses, uno para despiezar el pescado y el otro para el corte de sashimi. Me los hicieron bajo pedido antes de volverme a España y pagué por los 2 unos 25mil yenes, en aquellos días, unos 140í¢â€šÂ¬ aproximadamente.
Estos cuchillos, si los tienes afilados, cortan como cuchillas, pero por otro lado los tienes que cuidar muchísimo. Por ejemplo, tienes que llevar cuidado con el cuchillo de sashimi de no pillar espinas, porque enseguida te cargas el filo. Por otro lado, con el despiezar el pescado sí puedes hacer más el animal, corta los huesos de pescado como mantequilla
. Otro problema que tienen es que una vez lo has usado lo tienes que lavar enseguida y rápidamente secarlo, porque se oxidan sólo con mirarles mal.
De todas formas, si te pilla un poco de óxido, si le das con el nanas y un poco de vinagre y luego lo guardas embadurnado con aceite, lo tienes otra vez como nuevo.
Mención a parte merece el afilado de los cuchillos, ya que a diferencia de los cuchillos occidentales, los japoneses sólo tienen un filo. Para afilarlos te hace falta, por lo menos, una piedra específica, que previamente tienes que dejar unas horas en remojo. Os dejo aquí un video del chef japonés en cuestión, enseñando a afilar el cuchillo:
<![CDATA[<a href="http://www.youtube.com/v/qZj0I3mpBGg" target="_blank" class="new_win">http://www.youtube.com/v/qZj0I3mpBGg</a>]]>Respecto a las diferencias con uno occidental...pues ni idea, porque yo he aprendido directamente con los japoneses y no los cambio por nada del mundo
.
Os dejo un par de fotos recien sacadas de mis cuchillos:
Respecto a lavar el pescado con agua de mar, en Japón me dijeron que no lo hiciera, porque con la sal del mar, la carne se va cocinando poco a poco. Ellos allí usaban un poco, poquísima, de agua del grifo y luego lo secaban bien con papel de cocina.
Para quitar la piel del pescado, si no es un pescado de los gigantes, el truco es en primer lugar filetearlo y luego pones el filete con la piel hacia abajo y el con el cuchillo de cortar sashimi, como bien dice Gorka, lo metes inclinado hacia abajo y vas tirando de la piel del pescado hacia tí.
El tema de quitar la piel, yo sólo lo hago si voy a comerme el pescado crudo, si no siempre la dejo. Aunque hay una excepción, también puedes comer sashimi con piel, escaldando la piel unos segundos con agua muy caliente y podiendo luego el pescado rápidamente en agua fría. Está buenísimo.
