Un tema muy interesante!!!
Para preparar sashimi el pescado siempre sin congelar y bien fresco. Yo he llegado a comer calamar (ya se que no es un pescado, pero sigue siendo sashimi
) que aun tenia movimientos reflejos...
El primer punto para hacer un buen sashimi es ir al mar y sacar un pescado rico rico
y sin gusanos por dentro
(ver mi ultima salida de pesca)
Lo ideal seria dejar al pescado seco del tiro y rapidamente desangrarlo, cortandole las branquias y la cola, quitarle las tripas y rapidamente meterlo en una nevera con hielo sin que este en contacto con el hielo. Esto seria lo ideal, pero cualquier modificacion seria aceptable.
Una vez en casa hay que sacar los filetes del pescado. Yo en primer lugar lo que hago es descabezarlos llevandome junto a la cabeza las aletas ventrales y pectorales. Luego sacas los lomos como mejor puedas. Te deberian salir dos piezas, una por cada lado del pescado.
El siguiente paso es dividir cada pieza en otras dos, de forma que la parte central, que esta llena de espinas la quitas y te la guardas para una sopa. Entonces tienes una parte que es la superior del pez y la otra que es el vientre. De esta ultima parte tienes que quitar la zona con espinas que corresponde a las tripas tratando de respetar siempre la ventresca (cuanto mayor sea el pescado mas facil es).
A continuacion hay que quitar la piel de cada trozo. Aqui se hace con el cuchillo del sashimi. Se deja el pescado con la piel hacia abajo y se empieza desde la parte de la cola cortando un poco de carne de alli que te sirva como agarre. Una vez has hecho esto vas estirando de la piel contra el cuchillo hasta quitarla toda de una.
Entonces ya tienes listo el pescado para cortar el sashimi. Como se ha comentado por ahi arriba el grosor de las piezas es muy variable en funcion del pescado, pudiendo ser gordito como en mi foto hasta ultrafino, como en el caso del pez globo. Lo normal es hacer cortes de entre 0,3 y 0,6 cm. Para cortar el pescado el cuchillo tiene que estar afilado como un demonio porque se tiene que cortar sin hacer presion practicamente, solo arrastrandolo por el pez suavemente en un movimiento circular de arriba a abajo. (Ver videos mas abajo)
Una posible variacion para el tema de la piel es dejar el sashimi con piel. Para ello hay que ablandarla primero. Aqui lo que hacen es (hablo de memoria porque esto lo vi hace ya un par de anios y no estoy seguro al 100%) escaldar la piel con agua muy caliente, pero protegiendola con un panyo y luego rapidamente meter el pescado en agua lo mas frio posible. Yo lo probe con un pez que es una mezcla de sargo y dorada y estaba buenisimo.
Rebuscando por mis archivos, he encontrado estos videos que en su momento subi a youtube y que probablemente esten por aqui tambien.
Primero una foto del sashimi con piel:
Y ahora los videos:
<![CDATA[<a href="http://www.youtube.com/v/sr33gIEeGxU" target="_blank" class="new_win">http://www.youtube.com/v/sr33gIEeGxU</a>]]><![CDATA[<a href="http://www.youtube.com/v/MASkKju0N14" target="_blank" class="new_win">http://www.youtube.com/v/MASkKju0N14</a>]]><![CDATA[<a href="http://www.youtube.com/v/CkkJKoZSiDo" target="_blank" class="new_win">http://www.youtube.com/v/CkkJKoZSiDo</a>]]><![CDATA[<a href="http://www.youtube.com/v/usqojE0HIYw" target="_blank" class="new_win">http://www.youtube.com/v/usqojE0HIYw</a>]]>Con respecto al tema de mezclar la soja con el wasabi, por estos lares tambien se hace, asi que sin problemas.
Y con respecto a la salsa de soja, olvidaros de mercadona, heinz y guarradas varias.
Siempre una salsa de soja japonesa, kikkoman es aceptable y ademas tiene una version baja en sal, pero si podeis comprar alguna otra japonesa tambien estan buenas y ademas tienen varios tipos, mas o menos dulces. Para el sushi y el sashimi aqui, en Kagoshima, suelen usar una tirando a dulce y esta buenisima.
