Al sargo y sobre todo a la lubina hay que matarles el bravio con tres días de nevera
Joíos gallegos, qué manía de que el pescado no sepa a pescado! 
Por no hablar de la costumbre -extendida en toda España- de hacerlo demasiado y a temperaturas demasiado altas, que a veces no sabes si lo han hecho en un horno o en un crematorio 
Como bien dice pepe, qué haya comido también es muy importante. Es muy diferente el sabor de una pieza capturada en aguas fangosas que se haya alimentado de algas y gusanos, a otra que haya estado en las rompientes comiendo crustáceos.
Y otro factor que no hemos mencionado es la freza. Un pez que haya desovado recientemente va a tener la carne en mucha peor condición que otro que no haya gastado todas sus energías en reproducirse. En mi opinión, éste es el factor que hace que la carne de algunos sargos -sobre todo machos- resulte incomible. Supongo que tendrá que ver con el estress reproductivo, las hormonas y demás...
Probablemente lo que les pase es que han perdido toda su grasa y por tanto la carne sea más seca y menos sabrósa. Los aromas y "sabores" que percibimos al comer carne o pescado están "disueltos" en la grasa, por eso las carnes con grasa de infiltración como la de el cerdo ibérico son tan sabrosas. En el pescado a los peces planos se les denomina semigrasos y para mi suelen ser los más sabrosos.
