Interesante tema.
Yo en el único pescado que he apreciado diferencias de textura y de compartamiento al cocinarlo es precisamente en el sargo. ¿La razón? Ni idea.
Los demás pescados son siempre iguales.
De todas maneras, últimamente fileteo todo el pescado y lo hago principalmente empanado que es como más les gusta a mis hijos. Una vez fileteado las diferencias se reducen todavía más y el rebozado hace que quede más jugoso, si cabe. Ya que no hay piel, ni espinas. Si lo haces al horno, en entero, las diferencias entre ejemplares se aprecian mejor.
Si lo hago entero, me gusta dejarlo unos días en el frigo para que se asiente la carne. Pero al filetearlo te lo puedes comer bastante antes sin que quede duro.
De todas maneras, aunque el sargo les gusta mucho a mis hijos no es que sea Santo de mi devoción. Es un buen pescado, sin duda, pero no llega a la categoría de los grandes (dorada, lubina, mero) ni por asomo.
La corba me gusta bastante más que le sargo, pero también está bastante alejada de la élite. Los precios en las pescaderías no están puestos por capricho.
Ayer estuve fileteando unos sargos y una dorada y simplemente al filetarlo te das cuenta de la clara diferencia que existe entre ambos. Si después de filetear unos sargos te toca la dorada es un gusto inexplicable. Pura mantequilla, sin tripas, sin olor, las espinas bien pegaditas, la piel blandita, las escamas no saltan; un gusto vaya.
Por cierto, yo siempre fileteo el pescado entero, sin eviscerar y con escama. Es más jodido pero me ahorra mucho trabajo.