Muy buenas a todos, aprovechando que he empezado mis vacaciones, otra vez ando por aquí con otra receta de las de ponerse puo
En este caso en particular es un arroz marinero, con algunas modificaciones a mi gusto, que se pueden resumir en que no soy partidario de ir apartando bigotes de gambas o conchas del arroz, prefiero pegarme el curro antes, y aún teniendo los mismos ingredientes, solo tienes que meter el cubierto y comer, sin miedo a encontrarte ninguna cascara
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Se puede hacer con otros pescados, pero a mi me gusta con mero o abadejo, y puesto que tenia un abadejito pues fotos y receta
Ingredientes:
Para el fumet: puerros, cebolla, zanahoria y todas las espinas del pescado, el caldo de cocer tanto las almejas como los mejillones, y las cascaras de los Gambas.
Para el arroz: arroz, aceite, alcachofas, chopos, guisantes, la carne de las almejas, gambas y abadejo
Para el sofrito: aceite, tomate, pimiento, cebollas y chalotas
Para el "majao ": 6-7 dientes de ajo, 10-15 granos de pimienta negra, perejil y una ñora.
Con el sofrito no me voy a enrrollar. Básicamente se pica la cebolla, los pimientos y las chalotas y se sofríen hasta que se ponen blanditas, momento en el que les añado el tomate, previamente rallado y sin piel y dejo sofreír. corrijo de sal y si fuera necesario azúcar para la acidez y listo. reservo aparte.
El fumet, aún siendo sencillo, es donde reside que te salga bueno el arroz o no. Normalmente cojo una olla hermosa y le añado agua, los puerros, la cebolla en cascotes, las zanahorias y lo pongo al fuego. Como el pescado lo preparo yo, según lo voy limpiando, voy añadiendo todas las espinas y restos de carne sobrante al caldo. La carne limpia y en dados la reservo.
Por otro lado, les pego un hervor tanto a las almejas como a los mejillones, y todo el caldo que sueltan se lo añado a la olla donde preparo el fumet. Retiro de las conchas los mejillones y las almejas y los reservo.
Pelo las gambas o los langostinos y añado al fumet las cascaras. las gambas limpias las reservo.
Importante: el majao se lo añado al fumet cuando este casi listo y lo dejo hervir 5 min más. Este majao tampoco tiene mucha historia, aparto dos ajos crudos y frio el resto junto con la ñora y el perejil. Después meto en el mortero la pimienta, los ajos crudos y los que ya he frito, la ñora, el perejil y un poco de sal, machacándolos hasta que sea una masa uniforme que como decía antes añado al fumet.
El colorante o "azafrán"...
también se lo añado al fumet.
Y por fin, la paella
Pongo la paellera con un poco de aceite y sofrio las alcachofas, previamente limpiadas y troceadas, asi como los chopos o calamares
le añado el sofrito
Le añado el arroz y lo dejo que sofría un par de minutos removiéndolo
Cuando el arroz ya se ha impregnado bien, le añado el fumet previamente colado. Normalmente es una parte de arroz por dos de caldo
pero a mi me gusta añadirle algo mas de caldo del necesario, para que el arroz quede meloso, pero eso ya depende del gusto de los comensales.
En este paso también añado los guisantes, que si bien no necesitan tanta cocción, como eran congelados preferí añadirlos antes.
Como el pescado tarda menos en hacerse, se lo añado cuando faltan unos 7-8 min para que este lista
Y a continuación le añado las almejas y las gambas peladas, que se hacen en un voleo
y en unos minutos... tachannnnn!!!!
solo nos falta ponerla bonita, y buen provecho.
Esta concretamente fue para unas 15 personas, por eso no he puesto todas las cantidades ni pesos, pero con un poco de sentido común se adapta a los comensales que sean.
Aunque no lo haya dicho, la paella se debe comprobar según se le vallan añadiendo los ingredientes para corregirla de sal. Es una putada muy gorda, con los ingredientes que lleva que te salga mala
, que digo putada... pecado !!!!
Y como nota, se hace un alioli suave, para el que guste, le añada, a mi personalmente me gusta un poquito, pero ya os digo que sin el alioli, también esta de muerte.
Por cierto, no penséis que es difícil de hacer, que se hace muy fácil, tiene curro por que son varios pasos, pero son muy fáciles. Y el fumet que os sobre, no lo tiréis que se hacen unos fideos que lo flipais, pero eso en otra receta
Saludos,
Jose.
PD: se me había olvidao el curro que tiene montar un post de estos