Buenas tardes a todos, he pasado un rato impresionante leyendo este apartado y quiero hacer una pequeña contribución, a medida que tenga mas tiempo trataré de aportar algo mas. He de aclarar que no soy cocinero pero si que me gusta y ademas debido a mi curro suelo estar gran parte del año viajando y comiendo en distintos países por que he probado muchas cosas distintas.
Se que hay varios post anteriores pero quiero plasmas la manera como yo lo preparo y las distintas modificaciones que he realizado por consejos de mis clientes peruanos cuando les he preguntado por el asunto jeje.
Ceviche peruano, ingredientes:
Pescado Blanco
Cebolla
Ajo
Pimiento, Aji dulce o similar
Cilantro que no falte
Y mucha lima en España o limón en latino américa (del verde)
El pescado ha de ser blanco y bien desangrado, los he comido de Mero, Lubina, Pargo, Dorada, Dentón y en Perú el mas utilizado es la Corvina por ser buena y barata.
En España el pescado lo congelo primero por 24 horas, el limón no es suficiente para eliminar el Anisaki, así que por si las dudas 24 horas al congelador y luego un correcto descongelado. Si es con pescado comprado tengo entendido que por ley las pescaderias y supermercados han debido de congelar el pescado 24h antes de colocarlo a la venta, aunque no se si esto es del todo correcto o donde lo escuche, pero si es cierto se podría utilizar inmediatamente después de comprar.
1. Filetear el pescado y cortar en tacos o rectangulos, cuanto mas fino lo corteis mas rapido estara.
2. Una vez cortado lo colocas directamente en el recipiente donde agregaras todos los ingredientes, preferiblemente una bandeja grande de cristal y agregar Sal. La sal es importante en este punto especialmente si el pescado es descongelado, ya que la textura de la carne ha de ser dura y la sal al deshidratar un poco logra este objetivo.
3. Picar la cebolla y pimiento rojo en juliana muy delgada, en Venezuela utilizaba aji dulce no picante.
4. Picar los ajos muy muy pequeño y la cantidad al gusto.
5. Exprimir el zumo de los limones hasta que te duelan las manos y sientas que los cortes que te has hecho durante la pesca se han cocinado y dejado de doler jejeje
Como veis lo primero ha sido preparar el pescado y agregarle la sal, con eso mientras cortábamos los demás ingrediente ya la sal ha cumplido su función y podemos mezclar la cebolla, el pimiento y el ajo junto con el pescado.
Finalmente lo cubrimos completamente con el zumo de limón y agregamos 2 o 3 ramas grandes de cilantro. Se ha de mover cada 10 minutos porque el pescado que esta en contacto con el envase no lo esta con el limón, y de esta manera nos aseguramos que todo el pescado se este marinando. Si el pescado es fresco y bueno y el limón lo suficientemente ácido a partir de los 20 minutos ya se puede comer, yo prefiero dejarlo en el frigo 30 minutos mas y comerlo fresquito y mas o menos con una hora de cocción en el zumo.
Para comerlo lo mejor es escurrirlo y acompañarlo de cualquier fruto seco salado o hasta palomitas de maiz, os sorprenderá el contraste. En Perú se acompaña de boniato o yuca, maíz hervido y maíz tostado.
Algunas modificaciones:
1. Se puede adicionar cualquier tipo de picante. Yo le coloco un par o 3 de guindillas.
2. El cilantro para mi es indispensable, pero en alguna oportunidad me ha sido imposible de encontrar y con perejil no ha quedado nada mal. A mi suegro no le gusta el cilantro y esos días es con perejil si o si. Si es solo para los de casa lo corto pequeño y asi da mucho mas sabor.
3. El ajo es opcional, no en todas las recetas lleva ajo.
4. El limón español (amarillo) también se puede utilizar y es mas económico que el verde, pero me parece que es mas dulce y esos días he agregado mas sal, ajo y cilantro. También es importante saber que no es tan ácido como el verde y que demorara un poco mas en llegar al punto de cocción que elijamos.
5. El punto de cocción es al gusto, en Perú lo he comido prácticamente crudo, no mas de 5 o 10 minutos en el zumo y luego te lo llevan a la mesa, y en casa a mi mujer le gusta mas hecho y por eso espero.
6. Si llega a sobrar algo no lo tiréis, se aguanta para el día siguiente sin ningún problema, eso si, el pescado se marinara por completo.
7. En alguna oportunidad le he agregado gambas y quedan de lujo, también es posible hacerlo con pulpo calamar o conchas, el ceviche de vieiras cortadas en laminas tipo carpacho debe estar de muerte.
El Ceviche Ecuatoriano tiene una variación y es que el pescado lo pasan unos segundos por agua hirviendo, y colocan un poco de este caldo en la preparación del ceviche, por lo que a la hora de presentarlo lo hacen en un tazón grande y con mucho caldo, al no ser todo de limón se puede tomar sin problemas. Lo acompañan de palomitas, maiz tostado y hasta platanitos. También muy rico pero distinto.
Y por ultimo el tiradito de pescado o de gambas.
El tiradito yo lo preparo con el pescado que puedo rascar del espinazo luego de sacar los filet o si no me guardo un trozo pequeño para esto, ya que es mas bien como un carpacho, con gambas cortadas en laminas ha quedado de lujo.
Se ha de cortar el pescado muy fino y extender en un plato, agregar sal y dejar reposar mientras preparamos el resto.
En una batidora colocar ajo y jengibre fresco a saco, zumo de limon, licuarlo bien hasta que quede una pasta un poco mas liquida pero no aguada. Cubrir con esta mezcla el pescado y veréis luego de 30 min o una hora lo que es bueno.
En Perú se utiliza un pimiento amarillo que no se cual es ni donde encontrarlo jeje pero únicamente con ajo y jengibre esta muy buenos y es la receta de unos amigos peruanos.
El fin de semana igual me animo y cuelgo las fotos para completar el post.
Saludos y buen provecho.
