Pancha-espalda-espalda-pancha

[Predator]

Pues que he visto en un video que dicen que hay que respetar siempre ese orden a la hora de filetear un pescado, yo creo que no tengo un patron sino que soy anarquico y meto un poco el cuchillo por donde me da.

Es cierto que el orden del titulo del post es el correcto para que salga mejor el fileteado?

[dentex]

Preda, uffff, con este tema te podría escribir libros. Por supuesto que el orden es importante. Para mí es un ritual. Fliparías, pero lo he llevado todo al máximo detalle, para rentabilizar el esfuerzo. No es que me guste filetear pescado, pero intento conseguir el mejor resultado con el mínimo esfuerzo.

Lo he hecho miles de veces por eso lo tengo todo super optimizado. Voy a intentar resumirlo.

1.- Intento conservar el pescado lo mejor posible desde que muere hasta que lo fileteo. Nevera con bien de hielo en el barco/coche. El pescado tiene que llegar a casa casi vivo.

2.- Conservación en la parte baja del frigorífico y tapado con paño húmedo y filmado. Esto conlleva el problema de que luego a ese paño cuesta horrores quitarle el olor a pescado (si alguien tiene solución a esto que lo diga)...así que a veces sustituyo paño por papel de cocina humedecido.

3. -Una vez en el frigorífico, solo fileteo lo que voy a consumir en ese momento...el resto se queda conservado hasta su consumo. Pescado pequeño o de días anteriores los consumo antes. Pescados grandes y meros aguantan mucho más de lo que la gente se piensa...una semana/10 días fácilmente en perfectas condiciones. De hecho, los peces grandes es bueno dejarlos descansar 2/3 días para mejorar su textura.

4.- Y casi lo más importante (para mí). Nunca limpio ni escamo el pescado. Creo que se conserva mejor y me evito tener que hacerlo, que es un coñazo para mí que tengo espacio y tiempo limitado.

5.- Intento evitar siempre congelar pescado. Si lo congelo es como último recurso (cuando tengo mucho) y yo no me lo como, no me gusta el pescado congelado. No lo disfruto igual. Eso sí, si lo voy a congelar, lo fileteo lo antes posible.

ah, y no hago la guarrada del carmonilla de meter el pescado entero al congelador, sin eviscerar.       

Si voy a congelar el pescado entero, lo eviscero. No lo escamo.

Si voy a congelar los filetes...pues fileteo normal, envaso al vacío y congelo. Para descongelar, lo saco con un día de antelación y lo dejo en la parte baja de la nevera.

Para el fileteo en sí...

6.- Tengo preparado un recipiente forrado con una bolsa al revés en donde meto los despojos y luego, simplemente tirando, se queda la bolsa llena y no tocas las tripas...muy higiénico.

7.- Me pongo guante de látex en la mano izquierda

8.- Utilizo un cuchillo específico de filetear pescado (afilado y flexible) para filetear, y lo afilo con la chaira antes de usarlo. Y para quitar la piel, uno estilo jamonero.

10. El fileteo lo comienzo por el lomo y saco los filetes, dejando la cavidad torácica intacta. O sea las tripas no se tocan y salen los lomos limpios.

11.- Quito la piel y ya.

12. Si voy a cocinar el pescado entero, pues entonces lo eviscero y lo escamo en el momento (en el jardín).

Et voilá


Ah, y como resultado de todo lo anterior. Lo hago todo rapidísimo, unos 5 min máximo, para 2/3 pescados y se queda todo impoluto. Tanto yo, como la cocina. 

[Predator]

La ostia¡¡

ya decia yo que tus respuestas le dan cache a los post 

todo un master en estas ciencias culinarias escamutiles

tendre que estudiar punto por punto, digerirlo y asimilarlo para quedarme con segun que trucos tuyos, muchas gracias Gorki 

[Predator]

indice de coincidencia en puntos 

1- coincido

2- lo conservo frigo al vacio lo del paño humedo no, si procuro en la parte baja, pero hay owervoking normalmente y esta petado, por lo que tengo que llevar al frigo industrial de mi suegra 

3-coincido en la mayoria menos en lo de tener sin congelar pescado mas de 2 dias, aun siendo grande no sabia que podia aguantar bien una semana.

4- coincido, lo hago si voy a congelar ya, pero para consumo o tener un par de dias en nevera lo eviscero al hacerlo, no lo escamo (salvo que sea para cortar en rodajas.

5- estoy de acuerdo pero es una utopia en mi caso, no damos a abasto para ir consumiendo cuando pesco dos tres dias seguidos.

coincido en lo de no hacer la guarrada carmonilla    tampoco lo escamo, lo eviscero, haciendo pescado a la plancha, horno, etc sin escamar sale luego toda la piel y escama junta del tiron, no se seca ni pega tampoco. con la inestimable ayuda tambien del bendito papel de horno o plancha que es un descubrimiento sin duda.

6- yo tengo siempre debajo del pescado plastico de envolver cadaveres escamus de autopsia, limpio alli y envuelvo y tiro, practico.

7- lo he pensado, los he comprado, pero al final nunca me los pongo 

8- tengo uno igual, lo de la chaira no la tengo, me la comprare, lo de quitar la piel, no termino de atreverme por un lado, por otro he visto que con lo descrito en punto 5 de estos apartados no hace falta, asi voy mas rapido.

9- coño en el 9 coincido porque no hay punto 9 

10- yo he descubierto tarde eso de filetear sin tocar tripas, ahora lo hago asi, lo que no tenia ritualizado es lo de empezar por lomo, pancha, de ahi el post este..

11- remito a punto 8 y 5 mios

12- yo lo eviscero, no lo escamo

al epilogo tuyo: yo tardo un pelin (de coño de elefanta) mas 

[dentex]

1- coincido

2- lo conservo frigo al vacio lo del paño humedo no, si procuro en la parte baja, pero hay owervoking normalmente y esta petado, por lo que tengo que llevar al frigo industrial de mi suegra    Si lo conservas al vacío entonces no necesitas envolverlo en trapo húmedo. 

3-coincido en la mayoria menos en lo de tener sin congelar pescado mas de 2 dias, aun siendo grande no sabia que podia aguantar bien una semana. La gente no es realmente consciente de los tiempos de conservación que permite cada pescado. Hay pescados que hay que consumirlos en el día o como mucho al día siguiente, como la sardina...y hay pescados que aguantan muchísimo tiempo (bien conservados). Cuanto más blanco y más grande sea el pescado, más aguanta. Un mero de 10kg, con el tiro en la cabeza, con su trapo húmedo y filmado te aguanta 15 días perfectamente. La gente es muy cagaprisas...La posición del tiro influye mucho en el tiempo de conservación.

4- coincido, lo hago si voy a congelar ya, pero para consumo o tener un par de dias en nevera lo eviscero al hacerlo, no lo escamo (salvo que sea para cortar en rodajas. Si lo evisceras bien, tb es correcto. No creo que haya mucha diferencia, siempre y cuando la varilla no haya entrado en la cavidad torácica/abdominal, entonces sí o sí, tienes que eviscerar.

5- estoy de acuerdo pero es una utopia en mi caso, no damos a abasto para ir consumiendo cuando pesco dos tres dias seguidos.

coincido en lo de no hacer la guarrada carmonilla    tampoco lo escamo, lo eviscero, haciendo pescado a la plancha, horno, etc sin escamar sale luego toda la piel y escama junta del tiron, no se seca ni pega tampoco. con la inestimable ayuda tambien del bendito papel de horno o plancha que es un descubrimiento sin duda.

6- yo tengo siempre debajo del pescado plastico de envolver cadaveres escamus de autopsia, limpio alli y envuelvo y tiro, practico.

7- lo he pensado, los he comprado, pero al final nunca me los pongo 

8- tengo uno igual, lo de la chaira no la tengo, me la comprare, lo de quitar la piel, no termino de atreverme por un lado, por otro he visto que con lo descrito en punto 5 de estos apartados no hace falta, asi voy mas rapido.

9- coño en el 9 coincido porque no hay punto 9  Este punto es fundamental JAJAJAJA

10- yo he descubierto tarde eso de filetear sin tocar tripas, ahora lo hago asi, lo que no tenia ritualizado es lo de empezar por lomo, pancha, de ahi el post este..

11- remito a punto 8 y 5 mios

12- yo lo eviscero, no lo escamo...Si lo haces a la sal, está claro, sin escamar. Pero si lo haces al horno entero, sobre base de verduras, mejor escamar.

al epilogo tuyo: yo tardo un pelin (de coño de elefanta) mas 

[Peli]

Sois unos expertos  que hambre dais 
Me lo anoto con vuestro permiso  gracias por preguntarlo Juanjo y a Dentex por compartir esa práctica de cirujano

[TRASKI]

Yo quiero saber qué dice el punto 9  . aquí no valen secretos  .
El video que has colgado Juanjo, está muy bien, lo único que no especifica el colega, es que tienes que tener unas herramientas específicas y de un filo que corta en el aire el pelo de c++o de elefanta  .
Gorka hace una descripción del despiece, que ni Jack el destripador, brazo arriba aleta abajo.  .

Sobre el resto de puntos, pues ni de coña me salen a mi los filetes bien. Pero tengo un truco para que todo funcione de maravilla !!
El truco consiste en...































Encargarle la faena a mi pareja, que ha sido pescadera muchos años, y le encanta recordar viejos tiempos  . Ademas de cocinarlo para chuparse los dedos . Y yo encantao  .
Buen post  .

[Predator]

mamoncete eso no vale!!