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Tiempo libre => Cocina Pescasub => Mensaje iniciado por: Brionessub en 15 de Abril de 2013, 02:04:16 pm
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A ver si alguien del foro sabría cuales son las diferencias entre pescado blanco y el azul y como podemos distinguir unos de otros... es que he preguntado a mucha gente y cada cual me salta con una cosa diferente a ver si entre todos somos capaces de distinguir entre un pescado y el otro 8)
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No es una dicotomia neta. Que yo sepa, el azul es el que tiene el lomo oscuro y, sobre todo, mas grasa que el blanco
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Hasta donde yo se creo que la única diferencia es la proporción de grasa que tienen unos y otros.
Si no me falla la memoria creo que si tiene mas del 15% de grasa se considera pescado azul y si es menos es blanco. Hablo de memoria, así que tal vez esté metiendo la pata :)
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Pues ni p. idea exacta.
Yo creia que le llamaban pescado azul a los pelagicos y blanco a los bentonicos a groso modo
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Tirando de Wikipedia aparece esto.
http://es.wikipedia.org/wiki/Pescado_azul
El concepto de pescado azul (denominado también "pescado graso" (como el atún) alude esencialmente a la proporción de grasa inserta entre los músculos del pescado. La denominación azul no atiende a criterios biológicos, sino nutricionales. El pescado azul o graso es un grupo de pescados que contiene más de un 5% de grasa, mientras el pescado blanco o magro contiene aproximadamente sólo un 2%. Existe una clase intermedia, los pescados semigrasos, como la lubina o la dorada, que contienen entre un 2 y un 5% de grasa, aproximadamente.
La cantidad de grasa influye en la coloración, así que gran parte de los pescados grasos tienen coloración externa azul, de ahí su nombre.
Así que no ibamos mal encaminados, aunque me pasé en los porcentajes ;D ;D 8) ;D ;D
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Aparte de lo de la grasa yo siempre he escuchado hablar de la forma de la cola si es tipo < es azul y tipo <) blanco.
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La clasificación, como bien decis, es por la proporción de grasa en carne. Aunque grosso modo, y de una manera más gráfica (ya que no tenemos medidor de grasa): los pescados con cola en "V" son pescados azules y los pescados con colas redondas son pescados blancos, con sus excepciones, claro.
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de lo conocido que yo tengo por pescado azul son todos los tunidos, las sardinas, boquerones, caballa, anchoas, espetones, salmon, pez espada, congrio.
el salmonete entraria tambien dentro del pescado azul.
pescado blanco seria el resto de lo comun ( sargos, lubinas, doradas, denton, mero, merluza, etc)
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Yo siempre he oído lo que dicen Rafa y Dentex.
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Abundando en lo ya dicho, es una mera cuestión relativa a la de cantidad de grasa que tiene el pescado, pero en absoluto se trata de un criterio científico, sino que más bien debe entenderse como una mera referencia culinaria.
Hay algunas familias que claramente se encuadran en uno de los grupos; así por ejemplo serían indiscutiblemente azules los escómbridos (caballas, atunes), carángidos (jureles), clupeidos (sardinas) y otras familias allegadas, y nadie pone en duda que los gádidos -como el bacalao- son blancos. Pero hay otras muchas -serránidos, espáridos, mugílidos...- en las que la distinción no es nada clara.