Pescasub.com
Tiempo libre => Cocina Pescasub => Mensaje iniciado por: usuario en 26 de Octubre de 2009, 08:18:52 pm
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Bastante diferente al fileteado europeo o "western".
http://www.youtube.com/v/DQpukUfeE1w
http://www.youtube.com/v/YLodSfyXZ4w
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¡Mira qué casualidad!
Estaba yo pensando en poner en el foro los videos de este tío. Es el dueño de un restaurante de pescado en Nagoya (rima fácil :P) y ha colgado en el youtube varios videos del fileteado de peces y otros productos del mar que están fenomenal.
En este, por ejemplo, le podemos ver fileteando una lubina japonesa (casi igual que la nuestra):
http://www.youtube.com/v/rfzGeu69Qns
Y aquí todos sus demás videos:
http://www.youtube.com/user/itasan18 (http://www.youtube.com/user/itasan18)
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el mero esta congelado??porque lo pela como si fuera una patata...ami la verdad me cuesta bastante mas hacerlo :( voy a tener que pillar un "ginsu" de esos :P
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El pescado ligeramente congelado se despieza mucho mejor.
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el mero esta congelado??porque lo pela como si fuera una patata...ami la verdad me cuesta bastante mas hacerlo :( voy a tener que pillar un "ginsu" de esos :P
¿No se te ocurrirá pelar un mero así? 20 minutos para pelar un mero es una locura. Así luego te cobran el plato de sushi...
Mira estos vídeos de fileteadores profesionales. Un atún en menos de 30 segundos. :o
http://www.youtube.com/v/aeiI1T7uu0o
http://www.youtube.com/user/joelovesfishin#p/u/3/aeiI1T7uu0o
http://www.youtube.com/v/qE_ZN1mHKvo
http://www.youtube.com/user/joelovesfishin#p/a/u/0/qE_ZN1mHKvo
http://www.youtube.com/v/INVMSLFMthQ
http://www.youtube.com/user/joelovesfishin#p/a/u/1/INVMSLFMthQ
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Lo que no me gusta del pelado de atun es que lo pasan por agua. Eso para mi es sacrilegio. Ya se que solo es un momento, pero .... jamas !!
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Lo que no me gusta del pelado de atun es que lo pasan por agua. Eso para mi es sacrilegio. Ya se que solo es un momento, pero .... jamas !!
Hombre sobre gustos colores.................. ;D
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Lo que no me gusta del pelado de atun es que lo pasan por agua. Eso para mi es sacrilegio. Ya se que solo es un momento, pero .... jamas !!
eso es una leyenda urbana creo yo.... yo siempre los limpio, y a conciencia, con agua dulce y no noto que sepan peor... manias...
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Lo que no me gusta del pelado de atun es que lo pasan por agua. Eso para mi es sacrilegio. Ya se que solo es un momento, pero .... jamas !!
eso es una leyenda urbana creo yo.... yo siempre los limpio, y a conciencia, con agua dulce y no noto que sepan peor... manias...
No es que sepan peor, es que saben menos. Se produce osmosis y la carne del pescado pierde sales. Pasa lo mismo (pero al contrario) cuando echamos sal a una chuleta cuando todavía no está sellada, se le van todos los jugos.
Pero vamos que todo de un cierto orden. Yo evito exponer la carne abierta al agua dulce pero si lo tienes que hacer durante un par de segundos tampoco pasa nada, lo secas con papel absorbente y santas pascuas. No vamos a ser más papistas que el Papa.
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Puede ser agua de mar si estan al lado del mar.
Se mete una bomba y tienes agua gratis
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Pepesan haznos unas recomendaciones tu que sabes de allí.
¿Son tan diferentes en cuanto a calidad de corte los cuchillos de calidad japoneses con respecto a los de calidad de otros paises? Dicen que sí, pero lo mejor es que te lo cuente alguien que lo usa para lo que tu lo usas. Yo estoy contento con mis cuchillos DICK de 12 euros pero no cortan como los del tio de las llampugas (aunque estoy en ello). Que obtendria con un cuchillo Tojiro de 50 euros -los que recomiendan para empezar barato en japones- o con otros de 100 euros -sin ya irse a cuchillos ultracaros- sobre el dick de 9 euros. Pregunta para nota.
El cuchillo de mango azul vale 10 euros y los hay algo mejores incluso mas baratos. Se usan en todos los sitios industriales para el trabajo.
(http://www.leonmori.com/img/complementos_dick.gif)
Este cuchillo vale 45 euros y es de cierta calidad :
(http://www.japanesechefsknife.com/images/Img574.jpg)
Este vale 90 euros y se supone todavia mejor por el acero vg10 laminado, me lo he comprado para probar esa calidad.
(http://www.japanesechefsknife.com/images/Img256.jpg)
¿Dónde se pueden comprar cuchillos de calidad a buen precio? He encargado algunas cosas, un gyuto 24cm y un par mas de cosas en http://www.japanesechefsknife.com, un sitio muy recomendado, pero la información de calidad logicamente esta en japones y aunque me esfuerzo no entiendo demasiado.
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el mero esta congelado??porque lo pela como si fuera una patata...ami la verdad me cuesta bastante mas hacerlo :( voy a tener que pillar un "ginsu" de esos :P
¿No se te ocurrirá pelar un mero así? 20 minutos para pelar un mero es una locura. Así luego te cobran el plato de sushi...
confesare que casi siempre los limpia mi madre ;D pero a veces lo he hecho yo, les arranco la piel, que la verdad cuesta bastante, la tienen como el cuero los mamones, luego suelo sacar los lomos o lo hago a rodajas, la piel si la dejas al cocinarla se encoge y suele fastidiar el tema. Mi madre dice que los que yo saco estan chupaos de limpiar comparado a los hace 30 años y unos cuantos kgs mas...y que de momento no voy a sacar :'(
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Puede ser agua de mar si estan al lado del mar.
Se mete una bomba y tienes agua gratis
Sí, con agua de mar es lo ideal, el pescado no pierde nada. En los vídeos que he colgado así lo hacen.
... pero la información de calidad logicamente esta en japones y aunque me esfuerzo no entiendo demasiado.
Eso me pasa a mí también con el chino mandarín. Mira que me esfuerzo y no consigo pasar del primer dibujito. :D :D :D
el mero esta congelado??porque lo pela como si fuera una patata...ami la verdad me cuesta bastante mas hacerlo :( voy a tener que pillar un "ginsu" de esos :P
¿No se te ocurrirá pelar un mero así? 20 minutos para pelar un mero es una locura. Así luego te cobran el plato de sushi...
confesare que casi siempre los limpia mi madre ;D pero a veces lo he hecho yo, les arranco la piel, que la verdad cuesta bastante, la tienen como el cuero los mamones, luego suelo sacar los lomos o lo hago a rodajas, la piel si la dejas al cocinarla se encoge y suele fastidiar el tema. Mi madre dice que los que yo saco estan chupaos de limpiar comparado a los hace 30 años y unos cuantos kgs mas...y que de momento no voy a sacar :'(
Yo el mero lo limpio como cualquier pescado. Filetes fuera y luego lo pelo. Sin problema.
Truco para el mero: Dejarlo una noche en el frigorífico: se hace mucho más fácil. Pelar un mero sin que tenga "rigor mortis" es muuuuucho más jodido.
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Lo de la piel a mí se me resiste. Le saco unos trozos de pescado del "carajo" y generalmente termino cotando la piel.
No hay un cursillo por ahí ???
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Lo de la piel a mí se me resiste. Le saco unos trozos de pescado del "carajo" y generalmente termino cotando la piel.
No hay un cursillo por ahí ???
algunos cocineros recomiendan no quitar la piel, y si hay que hacer el pescado a la plancha, siempre la piel encima de la plancha...
imagino que eso se hacep ar que la carne se impregne de la grasa que está debajo de la piel.
por otra parte, olvidad esto... los japos comen el pescado crudo y ocn palillos... un poco jodido con la piel incluida ;D
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UFFFFF pedazo de cuchillos, yo necesito unos nuevos pero 90 pavos por un cuchillo :o :o
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Lo de la piel a mí se me resiste. Le saco unos trozos de pescado del "carajo" y generalmente termino cotando la piel.
No hay un cursillo por ahí ???
Para quitar la piel, el cuchillo tiene que ir a 45.- haciendo fuerza hacia adelante y un pelín hacia abajo y con la mano izquierda también ayudas con movimientos de va-y-ven. Es algo muy sencillo. Pero tienes que practicar, y para practicar tienes que pescar... ::) ;D ;)
Para peces grandes se les hace un pequño orificio en el muñón y por ahí se mete un dedo para tirar mejor del filete. El del abadejo lo hace y él de la llampuga también, pero el la llampuga lo hace tan rápido que te tienes que fijar mucho. Yo creo que es un Samurai disfrazado. ;D
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algunos cocineros recomiendan no quitar la piel, y si hay que hacer el pescado a la plancha, siempre la piel encima de la plancha...
imagino que eso se hacep ar que la carne se impregne de la grasa que está debajo de la piel.
Exacto...para hacerlo a la plancha, horno, barbacoa...mejor con la piel por lo que dices de la grasa. Y siempre mantener algo más de tiempo por esa parte para que al girar la pieza esté el menor rato posible en contacto con la plancha
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Lo de dejar la piel en la barbacoa o plancha es para que se forme costra mas facilmente (ya la tienes formada porque es la piel) y los jugos no escapen. Por eso mismo los filetes o piezas de carne grandes se les da un fuego fuerte para formar la costra exterior y luego se puede bajar algo para que acabe de hacerse. Yo de cocina solo llego al aprobado, pero eso ponia en un libro especializado en preparaciones a la plancha.
Es algo parecido al concepto del "papillote". Que se haga en sus propios gases-jugos.
He visto preparar papillote a un amigo chef profesional de 5* y sus papillotes casi se dirian que son estancos. Los cierra de tal manera que es imposible que salga o entre gas de alli. Dice que ese es el truco y los da 3 vueltas a los bordes y a als puntas.
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Pepesan haznos unas recomendaciones tu que sabes de allí.
¿Son tan diferentes en cuanto a calidad de corte los cuchillos de calidad japoneses con respecto a los de calidad de otros paises? Dicen que sí, pero lo mejor es que te lo cuente alguien que lo usa para lo que tu lo usas. Yo estoy contento con mis cuchillos DICK de 12 euros pero no cortan como los del tio de las llampugas (aunque estoy en ello). Que obtendria con un cuchillo Tojiro de 50 euros -los que recomiendan para empezar barato en japones- o con otros de 100 euros -sin ya irse a cuchillos ultracaros- sobre el dick de 9 euros. Pregunta para nota.
El cuchillo de mango azul vale 10 euros y los hay algo mejores incluso mas baratos. Se usan en todos los sitios industriales para el trabajo.
(http://www.leonmori.com/img/complementos_dick.gif)
Este cuchillo vale 45 euros y es de cierta calidad :
(http://www.japanesechefsknife.com/images/Img574.jpg)
Este vale 90 euros y se supone todavia mejor por el acero vg10 laminado, me lo he comprado para probar esa calidad.
(http://www.japanesechefsknife.com/images/Img256.jpg)
¿Dónde se pueden comprar cuchillos de calidad a buen precio? He encargado algunas cosas, un gyuto 24cm y un par mas de cosas en http://www.japanesechefsknife.com, un sitio muy recomendado, pero la información de calidad logicamente esta en japones y aunque me esfuerzo no entiendo demasiado.
Pues yo tengo 2 cuchillos japoneses, uno para despiezar el pescado y el otro para el corte de sashimi. Me los hicieron bajo pedido antes de volverme a España y pagué por los 2 unos 25mil yenes, en aquellos días, unos 140í¢â€šÂ¬ aproximadamente.
Estos cuchillos, si los tienes afilados, cortan como cuchillas, pero por otro lado los tienes que cuidar muchísimo. Por ejemplo, tienes que llevar cuidado con el cuchillo de sashimi de no pillar espinas, porque enseguida te cargas el filo. Por otro lado, con el despiezar el pescado sí puedes hacer más el animal, corta los huesos de pescado como mantequilla ;D. Otro problema que tienen es que una vez lo has usado lo tienes que lavar enseguida y rápidamente secarlo, porque se oxidan sólo con mirarles mal. :-\ De todas formas, si te pilla un poco de óxido, si le das con el nanas y un poco de vinagre y luego lo guardas embadurnado con aceite, lo tienes otra vez como nuevo.
Mención a parte merece el afilado de los cuchillos, ya que a diferencia de los cuchillos occidentales, los japoneses sólo tienen un filo. Para afilarlos te hace falta, por lo menos, una piedra específica, que previamente tienes que dejar unas horas en remojo. Os dejo aquí un video del chef japonés en cuestión, enseñando a afilar el cuchillo:
http://www.youtube.com/v/qZj0I3mpBGg
Respecto a las diferencias con uno occidental...pues ni idea, porque yo he aprendido directamente con los japoneses y no los cambio por nada del mundo ;D.
Os dejo un par de fotos recien sacadas de mis cuchillos:
(http://farm3.static.flickr.com/2622/4049696154_8b9dfc7053_b.jpg)
(http://farm3.static.flickr.com/2567/4049697312_cdb8db59da_b.jpg)
Respecto a lavar el pescado con agua de mar, en Japón me dijeron que no lo hiciera, porque con la sal del mar, la carne se va cocinando poco a poco. Ellos allí usaban un poco, poquísima, de agua del grifo y luego lo secaban bien con papel de cocina.
Para quitar la piel del pescado, si no es un pescado de los gigantes, el truco es en primer lugar filetearlo y luego pones el filete con la piel hacia abajo y el con el cuchillo de cortar sashimi, como bien dice Gorka, lo metes inclinado hacia abajo y vas tirando de la piel del pescado hacia tí.
El tema de quitar la piel, yo sólo lo hago si voy a comerme el pescado crudo, si no siempre la dejo. Aunque hay una excepción, también puedes comer sashimi con piel, escaldando la piel unos segundos con agua muy caliente y podiendo luego el pescado rápidamente en agua fría. Está buenísimo. :)
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Por cierto, si necesitáis ayuda para comprar un cuchillo de estos en alguna web japonesa, decidmelo y con ayuda de mi novia os echaría un cable. :)
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Los tuyos son de acero oxidable y con los diseños habituales del deba y del tujikistu-algo-asi (sin punta el tuyo). Si te costaron eso es que no hay truco, cuestan eso y no hay mas. El precio del acero, el trabajo de forjado y afilado y demás da como resultado esos precios. También las series de calidad de los cuchillos europeos tienen precios similares.
En el tema del afilado estoy practicando. Dispongo de una piedra 1000/3000 y un kit DMT aligner de diamante aparte para otras cosas. El cuchillo con el que fileteo el pescado tiene un filo relativamente bueno (corta el papel de periódico en el aire sin problemas pero no corta el pelo en el antebrazo con facilidad) pero en la punta todavía no lo tengo igual de fino. Los cuchillos de casa cortan bien pero como son de esos de 30 euros el bloque de madera de 8 cuchillos y tijera pues no se puede sacar mucho de ellos. Simplemente cortan. Una persona que ayuda en casa me dice que están muy afilados, pero realmente ni siquiera cortan el papel facilmente. Por eso he pedido 3 cuchillos que pueden tener un corte como el que tu consigues en los tuyos porque la hoja es de un material que admite ese nivel de afilado. Vienen con vaciado/afilado cuasi europeo, algo así como 70-30 en vez de 90-10 en los lados de afilado, no japones 100% que es el 90-10 y no me decidí por los de acero al carbono para no andar con oxido, porque estos valian mas o menos igual y porque el corte era similar.
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Preguntale a algun familiar que sepa que tal ven estos de calidad/precio
http://www.japanesechefsknife.com/KAGAYAKIVG-10.html
Algunas referencias :
http://www.foodieforums.com/vbulletin/showthread.php?s=7f5783e75ae5d4634d5baef906f73f40&t=8017
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Pedido de cuchillos buenos ya! yo necesito un par
solo tengo un kai shun que corta con acercarte pero con 1 no voy a ninguna parte, que mas necesitaria para tener un juego polivalente?
el mio es este:
(http://www.casa-rodriguez.com/prodimages/12884.jpg)
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yo he visto cuchillos de esos en una cuchillería que hay delante de mi casa... pero son 200 eurapios el juego de 2 cuchillos y un afilador... por lo visto aquí no es caro no?
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Pedido de cuchillos buenos ya! yo necesito un par
Si te gusta el sushi yo me pidiría el de sashimi de 21cm. Me encanta este cuchillo.
(http://www.losutensiliosdecocina.es/img/articulos/Cuchillo_Sashimi_japones_hoja_21_cms.jpg)
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y una cosa, solo se pueden usar para el pescado? por que hay otro kit con cuchillo enorme (típico de uso general), dos cuchillos para carne (que por el tamaño se pueden usar para despiezar un jabalí entero) y 2 de pescado... pero vale un pastón!
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y una cosa, solo se pueden usar para el pescado? por que hay otro kit con cuchillo enorme (típico de uso general), dos cuchillos para carne (que por el tamaño se pueden usar para despiezar un jabalí entero) y 2 de pescado... pero vale un pastón!
El cuchillo de pescado es para pescado. Por supuesto que puedes utilizar un cuchillo de sashimi para despiezar un jabalí pero es como operar una peritonitis con una navaja de Albacete. ;)
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Pedido de cuchillos buenos ya! yo necesito un par
Si te gusta el sushi yo me pidiría el de sashimi de 21cm. Me encanta este cuchillo.
(http://www.losutensiliosdecocina.es/img/articulos/Cuchillo_Sashimi_japones_hoja_21_cms.jpg)
Eso es lo que quiero dentex ;) poder completar los utiles para disfrutar el pescado como me apetezca. Como muchos aqui, me encanta el pescado crudo pero prepararlo en casa sin herramientas.....
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Si quieres comer sushi y sashimi necesitas 2 cuchillos tipo los que yo el puesto en las fotos. El tocho es para despiezar y filetear el pescado y el más largo y fino es para cortar las lonchas de pescado para el sushi o el sashimi y también para quitar la piel de los filetes.
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a ver, se puede preparar con la navaja de albacete que decía no se quien... pero es más comodo con herramientas adecuadas! ;D
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Lo que no me gusta del pelado de atun es que lo pasan por agua. Eso para mi es sacrilegio. Ya se que solo es un momento, pero .... jamas !!
eso es una leyenda urbana creo yo.... yo siempre los limpio, y a conciencia, con agua dulce y no noto que sepan peor... manias...
No es que sepan peor, es que saben menos. Se produce osmosis y la carne del pescado pierde sales. Pasa lo mismo (pero al contrario) cuando echamos sal a una chuleta cuando todavía no está sellada, se le van todos los jugos.
Pero vamos que todo de un cierto orden. Yo evito exponer la carne abierta al agua dulce pero si lo tienes que hacer durante un par de segundos tampoco pasa nada, lo secas con papel absorbente y santas pascuas. No vamos a ser más papistas que el Papa.
Gracias por ahorrarme el discurso Gorka. Este mekon comiendo carne de pescado venida a menos .... ;D
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Pepesub, eres un sibarita del copon ;D
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Pepesub, eres un sibarita del copon ;D
Je je je hay que cuidarse coño!! ;D