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Foros Pesca Submarina => Todo sobre nuestras presas => Mensaje iniciado por: skualo en 20 de Septiembre de 2016, 05:10:24 pm
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¿Cuántos días deben madurar los pescados?
Del trabajo de Roberto Prieto me habían hablado algunos cocineros. Suministra pescado a Umiko y a La Bomba Bistrot en Madrid; a Pepe Solla , Auga e Sal y Culler de Pau en Galicia y a la La Taverna del Clinic en Barcelona, entre otros restaurantes. “Nadie trata el pescado como este hombre, sus embarcaciones desangran las piezas a bordo y nos llegan en un estado perfecto", me dijeron Juan Alcaide y Pablo Álvaro, cocineros de Umiko. “Consigue texturas y aromas únicos", me insistió Cristophe Pais, de La Bomba.
Acababan de dar las 9.30 de la mañana cuando llegué a los almacenes de Artesans da Pesca, en Ribeira, en la costa de A Coruña. Saludé a Roberto Prieto y me pasó a su almacén, una suerte de garaje vacío, algo chocante en el puerto de bajura más importante de Europa.
¿No tienes nada de pescado?
Pasa por aquí, pero no lo almacenamos. Según nos llega lo envasamos y expedimos. Recibimos cajas a todas horas del día o de la noche, estamos de guardia las 24 horas. Se trabaja en función del arte de pesca, el camarón se descarga de noche y la lubina en cualquier momento.
¿Qué hacéis en Artesans da Pesca?
Somos una cooperativa formada por diez embarcaciones, conmigo en tierra. Todos los socios son pescadores. Faenamos en un radio inferior a las 12 millas, aplicamos métodos artesanales y somos respetuosos con las tallas. Frescura a precio justo. Lo nuestro es la pesca de bajura, empleamos artes menores y contamos con un barquito de cerco.
¿Y tu trabajo?
Soy el nexo de unión entre los pescadores y los restaurantes. Nuestro éxito se basa en la rapidez y transparencia. Doy información a los chefs sobre las características de la pesca que les envío, fecha de las capturas y desangrado, y les aconsejo en los tiempos de maduración para que obtengan los mejores resultados.
¿Qué hace diferentes los pescados que pasan por vuestras manos?
Tenemos en cuenta las especies, los artes más adecuados, las temporadas y las zonas. A bordo tratamos la pesca de manera diferente y acortamos los tiempos de envío. Incluso selecciono las especies en función de las recetas de cada restaurante. No es lo mismo comerse un pescado crudo (sushi o sashimi) que a la plancha, la proporción de grasa determina los resultados. Por supuesto, en el sabor influyen las temporadas. Después de desovar los pescados desfallecen y no se recuperan hasta después de algunos meses.
¿Desangráis a bordo?
No siempre, el desangrado es bueno para ciertos tipos de cocina. Si van destinados a una caldereta aportan más sabor con su sangre. Los jureles reales o jurelas se pescan uno a uno con anzuelo, se les corta la arteria en la cubierta y se desangran en agua de mar con hielo. El pescado no sufre, su carne queda blanca, sedosa, no hay ácido láctico en sus tejidos y nunca llegan al rigor mortis severo. Como dice Pepe Solla parecen otra especie. Solo se pueden desangrar los que llegan vivos. Otro aspecto determinante es la hora de pesca, por la mañana una lubina tiene la tripa vacía, es más fina y no tiene la acidez de las pescadas al mediodía. Perseguimos la excelencia. Pepe Solla nos repite: “Yo no quiero una buena lubina, busco la mejor”. Ese es nuestro objetivo.
¿Rigor mortis?
Todos los pescados atraviesan unas horas o días de rigor mortis. Después de su muerte sus fibras se contraen y solo pasado un tiempo se relajan. Las células de los pescados siguen transformándose empleando una molécula presente en todos los organismos vivos, ATP, que provoca cambios sensoriales. En una primera fase, la maduración es muy positiva, pero con el paso de los días llega la putrefacción no deseada. A los jureles el rigor puede durarles tres días. Los tiempos varían según las especies. Los pescados blancos necesitan soltar agua, hay que aplicarles tiempos de reposo. Una lubina cambia por completo; si la consumes antes de 72 horas notarás que sus fibras se deshilachan. En el salmonete el rigor llega después de un día y finaliza cinco más tarde. El sabor de un pescado lo determinan el método de sacrificio y el tiempo de maduración. Los cocineros expertos controlan los tiempos de reposo para conseguir las texturas y el sabor que persiguen. Otra cuestión básica es el hielo, que cuece y lava. Nosotros protegemos los pescados con envolturas y utilizamos hielo en escamas.
¿Qué objetivos tenéis en vuestra sooperativa?
Intentamos que la pesca artesanal de la que viven numerosas familias no se ahogue como hasta ahora sino que sea una opción de futuro. Trabajamos a precios de mercado incluso más baratos. Nuestro proyecto persigue integrar a toda la cadena: pescadores, cocineros y escuelas de hostelería. Todos juntos de la mano.
Fuente: http://elpais.com/elpais/2016/09/16/gastronotas_de_capel/1474021130_587509.html?
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Interesante! [aplauso]
A ver si aportamos todos algo
Yo dejo pasar 1 dia en nevera para el pescado fresco, bonito y serviola siempre desangrado. ( el bonito desangrado cambia de la noche al día)
El resto de especies si son para sushi también las desangro.
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Yo desangro todo y de ser posible, me gusta consumirlo 24 horas después de muerto. 48 es incluso mejor, siempre que esté en frío y sellado para que no pierda humedad.
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Yo desangro todo y de ser posible, me gusta consumirlo 24 horas después de muerto. 48 es incluso mejor, siempre que esté en frío y sellado para que no pierda humedad.
Idem.
Hay pescados que necesitan incluso más reposo. Pero estas son cosas, si las dices, la gente te mira raro. Ahora parece que los buenos chefs empiezan a desvelar sus secretos a este respecto.
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Yo también soy de los intento desangrar todo y llegar a casa con todo bien limpito.
Me encanta el post.
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Aquí en Panamá he notado que los peces del Pacífico tienen mucha más grasa y casi no se nota la "dureza" recién pescados. Los del Caribe, a pesar de ser los mismos que en Venezuela o Puerto Rico, tienen una calidad muy inferior. Al menos para mí.
Voy a probar a dejarlos unos 3-4 días antes de consumirlos. Frescos parecen chicle!
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El tema de madurar el pescado sí que lo había notado, un sargo está más rico al día siguiente que recién pescado, por lo menos a mí siempre me lo ha parecido
Pero desangrar... como los desangrais? Por las agallas?
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Yo siempre como el mismo día que los saco y luego días diferentes... para mi, saben igual :)
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El tema de madurar el pescado sí que lo había notado, un sargo está más rico al día siguiente que recién pescado, por lo menos a mí siempre me lo ha parecido
Pero desangrar... como los desangrais? Por las agallas?
Sí. Arrancas las agallas recién capturado. La sangre va a salir casi toda. El sabor es mucho más delicado.
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Siempre pensé que del mar a la mesa era lo mejor. Probaré lo que comentáis con mucho interés .
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Encontré esta pagina:
http://www.fao.org/docrep/v7180s/v7180s06.htm#5.1 cambios sensoriales
Es interesante la parte de los cambios sensoriales y la relación rigor-mortis temperatura.
En el cuadro Comienzo y duración del rigor mortis en algunas especies de pescado
Dice que a 2 ºC el rigor mortis en el mero empieza a las 2 Horas y acaba a las 18h imagino que el momento optimo de consumo fresco sería a las 18H. (si lo tuviéramos en una nevera llena de escama de hielo para garantizar esos 2ªC claro [risa2] )
Lo interesante sería pillar el punto a cada especie a 7/8ºC que es la temperatura de un frigo normal.
Aquí copio una parte del texto
5.1 Cambios sensoriales
Los cambios sensoriales son los que percibimos a través de los sentidos, por ejemplo, apariencia, olor, textura y sabor.
Cambios en el pescado fresco crudo
Los primeros cambios sensoriales del pescado durante el almacenamiento están relacionados con la apariencia y la textura. El sabor característico de las especies normalmente se desarrolla durante los dos primeros días de almacenamiento en hielo.
El cambio más dramático es el ataque del rigor mortis. Inmediatamente después de la muerte el músculo del pescado está totalmente relajado, la textura flexible y elástica generalmente persiste durante algunas horas y posteriormente el músculo se contrae. Cuando se toma duro y rígido, todo el cuerpo se vuelve inflexible y se dice que el pescado está en rigor mortis. Esta condición generalmente se mantiene durante uno o más días y luego se resuelve el rigor. La resolución del rigor mortis hace que el músculo se relaje nuevamente y recupere la flexibilidad, pero no la elasticidad previa al rigor. La proporción entre el comienzo y la resolución del rigor varía según la especie y es afectada por la temperatura, la manipulación, el tamaño y las condiciones físicas del pescado (Cuadro 5.1).
El efecto de la temperatura sobre el rigor no es uniforme. En el caso del bacalao, las altas temperaturas ocasionan un rápido comienzo del rigor y un rigor mortis bastante fuerte. Esto debe ser evitado, dado que las fuertes tensiones producidas por el rigor pueden causar "desgajamiento", es decir, debilitamiento del tejido conectivo y posterior ruptura del filete.
Generalmente se acepta que el comienzo y la duración del rigor mortis resultan más rápido a mayor temperatura, pero se ha observado en ciertas especies tropicales el efecto opuesto de la temperatura, en relación con el comienzo del rigor. Resulta evidente que en estas especies el inicio del rigor se acelera a la temperatura de 0 °C en comparación con 10 °C, lo cual muestra buena correlación con la estimulación de los cambios bioquímicos a 0 °C (Poulter et al., 1982; Iwamoto et al,. 1987). Sin embargo, una explicación para esto ha sido sugerida por Abe y Okuma (1991), quienes han demostrado que el comienzo del rigor mortis en la carpa (Cyprinus carpió) depende de la diferencia entre la temperatura del mar y la temperatura de almacenamiento. Cuando esta diferencia es grande, el rigor se inicia a menor tiempo y viceversa.
El rigor mortis se inicia inmediatamente o poco después de la muerte, en el caso de peces hambrientos y cuyas reservas de glucógeno están agotadas, o en peces exhaustos. El método empleado para aturdir y sacrificar el pez también influye en el inicio del rigor. El aturdimiento y sacrificio por hipotermia (el pez es muerto en agua con hielo) permite obtener el más rápido inicio del rigor, mientras que un golpe en la cabeza proporciona una demora de hasta 18 horas (Azam et al., 1990; Proctor et al., 1992).
El significado tecnológico del rigor mortis es de mayor importancia cuando el pescado es fileteado antes o durante el rigor. Durante el rigor el cuerpo del pescado está completamente rígido; el rendimiento del fileteado resulta muy bajo y una manipulación tosca puede causar el desgarramiento de los filetes. Si los filetes son removidos del hueso antes del rigor, el músculo puede contraerse libremente y se encogerá al comenzar el rigor. El músculo oscuro puede encogerse hasta un 52 por ciento y el músculo blanco hasta un 15 por ciento de su longitud original (Buttkus, 1963). Si el pescado es cocido antes del rigor, la textura será muy suave y pastosa. Por el contrario, la textura es dura pero no seca cuando el pescado es cocido durante el rigor. Posterior al rigor la carne se toma firme, suculenta y elástica.
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¿Pescado blanco desangrado? Yo no lo haría, se le bastante consistencia a mi parecer.
Tunidos ya es otro tema...
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Interesante este post iré tomando nota de todo [bien]
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Ejemplo del inicio y del final del rigor mortis en algunas especies comerciales:
(http://i.imgur.com/IgjynN8.jpg)
http://www.fao.org/docrep/v7180s/v7180s06.htm
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¿Pescado blanco desangrado? Yo no lo haría, se le bastante consistencia a mi parecer.
Tunidos ya es otro tema...
Marc la Serviola para sushi cambia 100% a desangrarla, ya solo sacar los filetes se aprecia... Probaré en otros pescados blancos a ver que dan...
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¿Pescado blanco desangrado? Yo no lo haría, se le bastante consistencia a mi parecer.
Tunidos ya es otro tema...
Marc la Serviola para sushi cambia 100% a desangrarla, ya solo sacar los filetes se aprecia... Probaré en otros pescados blancos a ver que dan...
Hombre, la serviola no es un túnido pero azul al 100%.
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La Serviola es de la familia de los jureles no?los Carangidos los tenía yo por pescado blanco...i
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A ver, lo del blanco y el azul, que según tengo entendido no es como el negro y el blanco vamos, de ahí creo el juego de gama de colores [risa3] [risa3] pero según creo, o por lo menos así lo tengo yo asumido, las colas en V son pescado azul, cuanto más V, como la de los túnidos, más azul y cuando más redondeada, como la lubina, más blanco...no???
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A ver, lo del blanco y el azul, que según tengo entendido no es como el negro y el blanco vamos, de ahí creo el juego de gama de colores [risa3] [risa3] pero según creo, o por lo menos así lo tengo yo asumido, las colas en V son pescado azul, cuanto más V, como la de los túnidos, más azul y cuando más redondeada, como la lubina, más blanco...no???
Realmente, la clasificación de blanco / azul es por la cantidad de grasa que tiene la carne. Pero sí, Efejota, generalmente se cumple la regla de las colas.
Pere, los carángidos: azules al 100%
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Carángidos pescado azul sin ninguna duda vamos. [sonrisa]
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Carángidos pescado azul sin ninguna duda vamos. [sonrisa]
¿Va con rintintin?
¿Mejor así?
(http://i.imgur.com/h8TtotL.jpg)
[risa2] [risa2] [risa2]
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Oído cocina, AJ=Blue fish
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En general, podemos clasificar los peces en dos categorías principales, en función de su hábitat:
- Pelágicos (pescado azul). Viven en aguas libres, cerca o lejos de la superficie. Por lo general, se encuentran en constante movimiento, viven en bancos y son buenos nadadores. Debido a su gran movilidad, sus necesidades de energía son también grandes, por lo que acumulan grasa infiltrada (>5%) en su tejido muscular a modo de reserva. Este músculo está muy irrigado con sangre y tiene gran cantidad de mioglobina (de ahí su color rojo). Ejemplos: atún, caballa, sardina...
- Demersales (pescado blanco). Viven cerca del fondo. Por lo general, son poco nadadores, por lo que no suelen desplazarse grandes distancias. Debido a su escasa movilidad, sus necesidades de energía son pequeñas, por lo que apenas necesitan acumular grasa infiltrada (<2%) en su tejido muscular a modo de reserva. Este músculo está poco irrigado con sangre y tiene escasa cantidad de mioglobina (de ahí su color blanco). Ejemplos: merluza, mero, rape...
Obviamente, hay peces que se encuentran a medio camino entre ambos, puesto que viven cerca del fondo pero se desplazan frecuentemente. Por tanto, sus características serán intermedias entre el grupo de peces pelágicos y demersales (2-5% grasa). Ejemplos: dentón, dorada, lubina...
Un saludo!