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Tiempo libre => Cocina Pescasub => Mensaje iniciado por: sokapausus en 14 de Marzo de 2013, 07:07:49 am
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hace un par de semanas estuve en Marsella y comi salmonetes t
marinados. pregunte al camarero como se marinaban pero no entendi nada...solamente que llevaban limon...sabe alguno como hacerlo?gracias
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no se como hacerlos, lo que si se es que al salmonete es un pecado ponerle ni quitarle nada. (en mi modesta opinion)
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Para marinar, lo dejas el pescado en vinagre (típicos boquerones), dentro del zumo de limón o.... probad esto con un salmonete....
Mitad de azucar y sal (a mi me gusta más 70% sal 30% azucar, un poco de hierbas, romero y perejil por ejemplo. Con eso se preapara una cama para los filetes en papel de plata, acuestas los filetes, los tapas con más de la mezcla, cierras la plata y (importante!) los cubres con peso... Mínimo 48h dentro de la cama y a comer!
Hay que poner la cantidad de sal y azucar para que absorba todo el líquido que suelta el pescado. Mejor pasarse que quedarse corto. Hay quien pone aceite al pescado con las especias, se puede, pero hay que duplicar la cantidad de azucar y sal.
Ala, queda igual de bueno con 20 salmonetes amontonados que con un lomo de lubina maja.
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Gracias Mekon, ya te contare como se me da la aventura de prepararlos...
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Para marinar, lo dejas el pescado en vinagre (típicos boquerones), dentro del zumo de limón o.... probad esto con un salmonete....
Mitad de azucar y sal (a mi me gusta más 70% sal 30% azucar, un poco de hierbas, romero y perejil por ejemplo. Con eso se preapara una cama para los filetes en papel de plata, acuestas los filetes, los tapas con más de la mezcla, cierras la plata y (importante!) los cubres con peso... Mínimo 48h dentro de la cama y a comer!
Hay que poner la cantidad de sal y azucar para que absorba todo el líquido que suelta el pescado. Mejor pasarse que quedarse corto. Hay quien pone aceite al pescado con las especias, se puede, pero hay que duplicar la cantidad de azucar y sal.
Ala, queda igual de bueno con 20 salmonetes amontonados que con un lomo de lubina maja.
No es un tratamiento muy agresivo para unos salmonetes tenerlos 48h en sal? Cuando hago un pescado con una preparación de este tipo, no suelo pasar de 12h ni siquiera con aquellos más consistentes, como puede ser el salmón. Y aún así, la merma de líquidos puede suponer cerca de un 50% del peso original.
Sí es cierto que para marinar pescados de carne blanda un curado previo de un par de horas en sal ayuda mucho a dar consistencia a la carne 8)
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No es un tratamiento muy agresivo para unos salmonetes tenerlos 48h en sal?
Efectivamente. Eso no es un marinado, es otra cosa. Ese tiempo es para carnes!
Para marinar salmonetes, basta con un poco de hierbas de provenza, ajo en polvo y aceite de oliva. Se limpia el salmonete (solo sacar intestinos) y sin abrirlos por la mitad, no hace falta y se sazona con esos tres elementos dejándolos reposar en la nevera solo 2 horas !! Nada de dos días porque el pescado se ablandaria una barbaridad.
Si quereix una receta mas completa, podéis visitar el blog de mi mujer, os paso el enlace y vais directos a donde dice "marinada húmeda" que es el nombre correcto para esto, y luego mucho mas abajo, la receta que dice: "Receta de marinada mediterránea"
http://www.alotroladodelcristal.com/2012/11/el-arte-de-marinar-los-alimentos.html
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No es un tratamiento muy agresivo para unos salmonetes tenerlos 48h en sal?
Efectivamente. Eso no es un marinado, es otra cosa. Ese tiempo es para carnes!
Para marinar salmonetes, basta con un poco de hierbas de provenza, ajo en polvo y aceite de oliva. Se limpia el salmonete (solo sacar intestinos) y sin abrirlos por la mitad, no hace falta y se sazona con esos tres elementos dejándolos reposar en la nevera solo 2 horas !! Nada de dos días porque el pescado se ablandaria una barbaridad.
Si quereix una receta mas completa, podéis visitar el blog de mi mujer, os paso el enlace y vais directos a donde dice "marinada húmeda" que es el nombre correcto para esto, y luego mucho mas abajo, la receta que dice: "Receta de marinada mediterránea"
http://www.alotroladodelcristal.com/2012/11/el-arte-de-marinar-los-alimentos.html
Efectivamente, Pau. Metiéndolo en sal no estás marinando, sino curando y deshidratando; por eso al final lo que obtienes es una pieza mucho más consistente que la original. Con una marinada húmeda sí puedes correr el riesgo de ablandamiento (aunque una proporción elevada de sal en la misma puede darles más consistencia, si procedes por inmersión: prueba con salmón en aceite de oliva y soja al 50% unas 6h).
En todo caso, sí estoy contigo en que a unos buenos salmonetes no les hace falta mucho más que un poco de aceite y sal para resultar deliciosos. Me encantan los sashimis, cebiches, marinadas y demás técnicas de preparación en crudo, pero lo primero que hay que tener claro es que en estos casos el protagonista debe ser el pescado y no el aliño. Sobre todo cuando, como es nuestro caso, podemos disponer de pescado de frescura y calidad más que asegurada 8)
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No es un tratamiento muy agresivo para unos salmonetes tenerlos 48h en sal?
Efectivamente. Eso no es un marinado, es otra cosa. Ese tiempo es para carnes!
Para marinar salmonetes, basta con un poco de hierbas de provenza, ajo en polvo y aceite de oliva. Se limpia el salmonete (solo sacar intestinos) y sin abrirlos por la mitad, no hace falta y se sazona con esos tres elementos dejándolos reposar en la nevera solo 2 horas !! Nada de dos días porque el pescado se ablandaria una barbaridad.
Si quereix una receta mas completa, podéis visitar el blog de mi mujer, os paso el enlace y vais directos a donde dice "marinada húmeda" que es el nombre correcto para esto, y luego mucho mas abajo, la receta que dice: "Receta de marinada mediterránea"
http://www.alotroladodelcristal.com/2012/11/el-arte-de-marinar-los-alimentos.html
No, Pau. Metiéndolo en sal no estás marinando, sino curando y deshidratando; por eso al final lo que obtienes es una pieza mucho más consistente que la original. Con una marinada húmeda sí puedes correr el riesgo de ablandamiento (aunque una proporción elevada de sal en la misma puede darles más consistencia, si procedes por inmersión: prueba con salmón en aceite de oliva y soja al 50% unas 6h).
En todo caso, sí estoy contigo en que a unos buenos salmonetes no les hace falta mucho más que un poco de aceite y sal para resultar deliciosos. Me encantan los sashimis, cebiches, marinadas y demás técnicas de preparación en crudo, pero lo primero que hay que tener claro es que en estos casos el protagonista debe ser el pescado y no el aliño. Sobre todo cuando, como es nuestro caso, podemos disponer de pescado de frescura y calidad más que asegurada 8)
¿Eres cocinero, Luigi? Me encantan estos temas y los sashimis. ;)
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¿Eres cocinero, Luigi? Me encantan estos temas y los sashimis. ;)
Ná, un simple aficionado. Pero de los que tiene el McGee en la cocina, ya tú sabeh ;D
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Por cierto, y referente a los salmonetes, ya sabeis todos que tienen una fila de espinas en la parte central del lomo, bastante molestas cuando se comen (sobre todo si no los comes a menudo).
Cuando los salmonetes son normales normalmente los hago fritos o enteros al horno. Pero cuando son muy gordos me gusta sacarles los lomos y prepararlos en papillote. Prefiero tomarme la molestia y quitarles esa fila de espinas con una pinza. Bueno, la verdad es que esto lo hace mi mujer que tiene más paciencia.
Es una gozada abrir el papillote y comerte el jugosa lomaco sin una sola espina. Y si tienes comensales sin experiencia salmonetera o niños, te lo agradecerán enormemente.