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Tiempo libre => Cocina Pescasub => Mensaje iniciado por: acs en 15 de Febrero de 2019, 01:31:37 pm

Título: Ceviche auténtico. Perú
Publicado por: acs en 15 de Febrero de 2019, 01:31:37 pm
Os comparto un descubrimiento de los últimos años. No me suele gustar demasiado el sushi pero el ceviche  [enamorado] [enamorado] [enamorado] [enamorado].... Ahora cuando estoy pescando veo pasar delante mio futuros ceviches...

En los restaurantes que entiende algo de ceviche, suelen usar corvina, aunque he ido haciendo pruebas y los prefiero de Lubina y galupe (mujol de mancha amarilla). De dentón no moló, el mero me esperaba más de él. Tengo pendiente de sargo.

Os dejo el vídeo

https://youtu.be/78Y3UBLdrFM
Título: Re:Ceviche auténtico. Perú
Publicado por: chufi en 15 de Febrero de 2019, 03:35:47 pm
Festival  [aplauso]
Título: Re:Ceviche auténtico. Perú
Publicado por: BleepHazard en 15 de Febrero de 2019, 04:37:57 pm
Muy grande! Con la próxima lubina cae.
Título: Re:Ceviche auténtico. Perú
Publicado por: Efejota en 15 de Febrero de 2019, 05:06:42 pm
Cuando puedas lo pruebas con serviola, exquisito.  [okey] [okey]
Título: Re:Ceviche auténtico. Perú
Publicado por: acs en 15 de Febrero de 2019, 06:50:53 pm




Festival  [aplauso]
Por la puerta grande en ese festival  [broma]

Muy grande! Con la próxima lubina cae.

Triunfarás, además descubrirás si eres una persona abierta a otros mundos o estás encerrado en el mundo conocido.

Cuando puedas lo pruebas con serviola, exquisito.  [okey] [okey]

Cierto, se me olvidó comentar esta especie. Exquisito a nivel del galupe y lubina. Lo hicimos allí en Peru con fortunos, que es como se conocer por allí las serviolas.


Y bueno comentar que el vídeo tiene un pequeño lapsus, y es a la hora de la preparación propiamente del ceviche se mezcla con el limón caribeño y la leche de tigre, que para eso se hizo jejejejeje.
Título: Re:Ceviche auténtico. Perú
Publicado por: cazasubnel en 15 de Febrero de 2019, 07:57:16 pm
Ya decia yo que ostias pasa... si no nos muestra el final de la preparacion

Ostia.... mira que debe ser dificil encontrar leche de tigre , me venia a la mente  [broma] [risa3] [risa3] [risa3] esto ya es de master cheff total  [risa] [risa]  ( en plan guasa)

nunca lo preparé la verdad .... abra que problarlo algun dia
Título: Re:Ceviche auténtico. Perú
Publicado por: acs en 15 de Febrero de 2019, 08:26:32 pm
Ya decia yo que ostias pasa... si no nos muestra el final de la preparacion

Ostia.... mira que debe ser dificil encontrar leche de tigre , me venia a la mente  [broma] [risa3] [risa3] [risa3] esto ya es de master cheff total  [risa] [risa]  ( en plan guasa)

nunca lo preparé la verdad .... abra que problarlo algun dia

En la explicación por escrito si viene ese detalle de la preparación en sí , cuando me ponga con el PC intento hacer un hueco y pegar por aquí el texto.

La leche de tigre se le llamo así porque cuando lo tomas... Ruges  [broma]. Lo complicado es lograr ajil limo, aunque en Almería lo cultivan y realizan pedidos online. Yo ya tengo mis semillas germinando y parece que quiere ir. Hacerlo sin ajil limo, se puede pero cuando pruebas uno con el ajil ....
Título: Re:Ceviche auténtico. Perú
Publicado por: acs en 18 de Febrero de 2019, 09:35:49 am
Os copio por aqui el texto:

Ingredientes:
Pescado, el cual tendremos que filetear, sin espinas y sin piel. El espinazo lo reservaremos.
Limón caribeño, en España lo suelen comercializar como lima.
Ajil limo, si no se consigue se puede usar algún pimiento picante o guindilla, pero un ceviche con ajil limo es totalmente diferente, lo recomiendo.
Cebolla morada.
Apio.
Cilantro.

Al plato de ceviche se suele acompañar con moniato/boniato/batata y choclo, una especie de Maiz hervido.

1.- Elaborar Leche de tigre
Lo primero es hacer el caldo de pescado, que se suele llamar Chilcano de pescado. Usamos el espinazo del pescado que hemos fileteado. Lo ponemos a hervir en una olla con Apio y cebolla morada. Una vez hervido, se cuela y se lleva al frigorífico para que enfríe.
Después en una licuadora, ponemos el chilcano que hemos hecho, junto con cebolla morada, apio, tallos de cilantro y las partes de pescado más fibrosas que hemos descartado para el ceviche. Licuamos un poco, y colamos la mezcla. Guardamos en el frigo.

2.- Elaboración del ceviche
Aconsejo tener el pescado un rato con la sal echada y en el frigo, mientras vamos preparando.
Lo primero es cortar la cebolla morada en pluma (tiras finas) y ponerla en un recipiente con agua y hielo, esto hará que la cebolla quede crujiente y no pique tanto la cebolla. Cortamos el ajil limo, al igual  que las hojas de cilantro. Escurrimos varios limones caribeños, el zumo del limón será lo que cocine el pescado. En un recipiente generoso ponemos el pescado, plumas de cebolla, ajil limo, picadura de las hojas de cilantro, y mezclamos con el zumo del limón y leche de tigre.  En pocos minutos listo para servir. Se puede añadir al ceviche un poco de hielo para aumentar su frescor.
Título: Re:Ceviche auténtico. Perú
Publicado por: dentex en 18 de Febrero de 2019, 09:55:56 am
Os copio por aqui el texto:

Ingredientes:
Pescado, el cual tendremos que filetear, sin espinas y sin piel. El espinazo lo reservaremos.
Limón caribeño, en España lo suelen comercializar como lima.
Ajil limo, si no se consigue se puede usar algún pimiento picante o guindilla, pero un ceviche con ajil limo es totalmente diferente, lo recomiendo.
Cebolla morada.
Apio.
Cilantro.

Al plato de ceviche se suele acompañar con moniato/boniato/batata y choclo, una especie de Maiz hervido.

1.- Elaborar Leche de tigre
Lo primero es hacer el caldo de pescado, que se suele llamar Chilcano de pescado. Usamos el espinazo del pescado que hemos fileteado. Lo ponemos a hervir en una olla con Apio y cebolla morada. Una vez hervido, se cuela y se lleva al frigorífico para que enfríe.
Después en una licuadora, ponemos el chilcano que hemos hecho, junto con cebolla morada, apio, tallos de cilantro y las partes de pescado más fibrosas que hemos descartado para el ceviche. Licuamos un poco, y colamos la mezcla. Guardamos en el frigo.

2.- Elaboración del ceviche
Aconsejo tener el pescado un rato con la sal echada y en el frigo, mientras vamos preparando.
Lo primero es cortar la cebolla morada en pluma (tiras finas) y ponerla en un recipiente con agua y hielo, esto hará que la cebolla quede crujiente y no pique tanto la cebolla. Cortamos el ajil limo, al igual  que las hojas de cilantro. Escurrimos varios limones caribeños, el zumo del limón será lo que cocine el pescado. En un recipiente generoso ponemos el pescado, plumas de cebolla, ajil limo, picadura de las hojas de cilantro, y mezclamos con el zumo del limón y leche de tigre.  En pocos minutos listo para servir. Se puede añadir al ceviche un poco de hielo para aumentar su frescor.

Muy pro y muy bien explicado.  [okey]
Título: Re:Ceviche auténtico. Perú
Publicado por: acs en 18 de Febrero de 2019, 10:59:49 am

Muy pro y muy bien explicado.  [okey]

Gracias Gorka. No es complicada esta comida, lo único quizás se lograr el ajil limo, aunque otras veces lo hice con pimiento picante o guindilla. Lo suyo el ajil.

Lo único complicado es preparar el pescado, se requiere unos cuchillos decentesy buenas manos, ya que el pescado hay que filetearlo sin que quede ni una sola espina ni piel.
Título: Re:Ceviche auténtico. Perú
Publicado por: dentex en 18 de Febrero de 2019, 11:10:21 am

Muy pro y muy bien explicado.  [okey]

Gracias Gorka. No es complicada esta comida, lo único quizás se lograr el ajil limo, aunque otras veces lo hice con pimiento picante o guindilla. Lo suyo el ajil.

Lo único complicado es preparar el pescado, se requiere unos cuchillos decentesy buenas manos, ya que el pescado hay que filetearlo sin que quede ni una sola espina ni piel.

Sé que no es complicado, yo soy muy cocinero.

Pero aún así, dentro de su sencillez, has explicado el ceviche completo, con su leche de tigre, y todos sus complementos. Vamos que no te has dejado ni una coma. No es fácil encontrar una receta tan bien explicada y tan auténtica.

En su momento, hace años, cuando quise hacer ceviche, busqué muchos vídeos y recetas de ceviche por la web. Esta tuya, hubiese sido, probablemente, la más completa y aclaratoria.
Título: Re:Ceviche auténtico. Perú
Publicado por: acs en 18 de Febrero de 2019, 11:18:35 am
Juego con una ventaja enorme.  [gafasol]. Me enamoré de una mujer Peruana y tengo una fuente de sabiduría culinaria. A eso si le añades el gusto por la cocina y el saber de las raíces de las recetas te lleva a encontrar esos pequeños detalles para hacer un ceviche de lujo.

Hay muchas cosas para ir mejorando... un reto que tengo en mente, un tiradito...
Título: Re:Ceviche auténtico. Perú
Publicado por: dentex en 18 de Febrero de 2019, 11:20:58 am
Juego con una ventaja enorme.  [gafasol]. Me enamoré de una mujer Peruana y tengo una fuente de sabiduría culinaria. A eso si le añades el gusto por la cocina y el saber de las raíces de las recetas te lleva a encontrar esos pequeños detalles para hacer un ceviche de lujo.

Coño, ahora lo entiendo!!  [risa2]

Me sorprendió tanto detalle y tanta precisión, y sobre tanta autenticidad.

Aún así, no te quita mérito.  [aplauso] [okey]
Título: Re:Ceviche auténtico. Perú
Publicado por: acs en 18 de Febrero de 2019, 11:28:23 am
 [risa3] [risa3] Como para fallar. La clave fue visitar la tierra y vivir el ceviche sobre el terreno, el que se hace en las casas. De ahí me fijé en las diferencias de sabor, al usar lo autentico, los ajiles, los limones del terreno...

Los ajiles están el Almería, los limones carbeños se pueden encontrar en una cadena de supermercado bastante famosa, aunque a veces son de origen de Brasil y otras veces de Tahití. Estos últimos se asemejan más al que se encuentra por Perú. El Brasileño le cambia el sabor.
Título: Re:Ceviche auténtico. Perú
Publicado por: arrantzale en 18 de Febrero de 2019, 11:43:20 am
Muy buena receta, yo alguna vez suelo hacer ceviche pero en plan cutre, con los rascacios.
Título: Re:Ceviche auténtico. Perú
Publicado por: acs en 18 de Febrero de 2019, 11:47:59 am
Muy buena receta, yo alguna vez suelo hacer ceviche pero en plan cutre, con los rascacios.
Pues con un poco más logras un ceviche auténtico 100%. Te animo que lo pruebes. Normalmene el pescado blanco suele dar buen resultado en el ceviche.
Título: Re:Ceviche auténtico. Perú
Publicado por: TRASKI en 18 de Febrero de 2019, 11:57:18 pm
Para mi eso ya es alta cocina  [ups] [ups]. [ciego]
Título: Re:Ceviche auténtico. Perú
Publicado por: acs en 19 de Febrero de 2019, 10:39:08 am
Para mi eso ya es alta cocina  [ups] [ups]. [ciego]

Que no, es simplemente cocina internacional. Es muy fácil y casi todo se hace sin ponerse en el fuego.
Título: Re:Ceviche auténtico. Perú
Publicado por: SADOT en 21 de Febrero de 2019, 01:01:47 pm
Me la apunto, gracias por compartir, para hacer una variante del Ceviche Acapulco que es lo más común aquí.
Lleva cebolla, cilantro, jitomate rojo el chile verde y la aceituna, lo más común es que se haga de Sierra o Carite. Y se aderece con salsa de tomate si se quiere más dulsón y alguna salsa picante de por aca de base chiles rojos.
Saludos y buen azul.
Título: Re:Ceviche auténtico. Perú
Publicado por: acs en 21 de Febrero de 2019, 07:20:15 pm
Gracias Dador por enseñarnos la variante de la zona de México.
Porque luego el Ceviche va variando según se fue extendiendo.
Título: Re:Ceviche auténtico. Perú
Publicado por: Marco en 22 de Febrero de 2019, 03:02:46 am
En su momento, hace años, cuando quise hacer ceviche, busqué muchos vídeos y recetas de ceviche por la web. Esta tuya, hubiese sido, probablemente, la más completa y aclaratoria.

Creo que se le olvidó echarle sal!!!  [risa2] [mudo] [ciego] [ciego] [risa3] [risa3]

Bueno, en la lista de ingredientes. En el video ya vi que si le pones.  [sonrisa]

Los peruanos le ponen algo que se llama Ajinomoto, que no es otra cosa que glutamato monosódico. Una mierda, pero sabe demasiado bien.
Título: Re:Ceviche auténtico. Perú
Publicado por: acs en 22 de Febrero de 2019, 12:42:52 pm
En su momento, hace años, cuando quise hacer ceviche, busqué muchos vídeos y recetas de ceviche por la web. Esta tuya, hubiese sido, probablemente, la más completa y aclaratoria.

Creo que se le olvidó echarle sal!!!  [risa2] [mudo] [ciego] [ciego] [risa3] [risa3]

Bueno, en la lista de ingredientes. En el video ya vi que si le pones.  [sonrisa]

Los peruanos le ponen algo que se llama Ajinomoto, que no es otra cosa que glutamato monosódico. Una mierda, pero sabe demasiado bien.

Claro Marco, son pruebas/retos que voy poniendo. Sólo los más avanzados, darán con la receta perfecta  [risa3]. Resumen, hay que leer todo y ver vídeo completo sin perder detalle.

Hay algún detalle omitido, por ejemplo no preguntas sobre el picante, cómo lograr que salga más picante o menos.

Sobre el potenciador ese aji-no-mato, pues eso potenciado químico, que lo usan para algunos guisos. Usarlo en el Ceviche? Se puede y hay algunas recetas que lo ponen como opcional.

La recete original y nativa no lo lleva. Es más la leche de tigre, tampoco corresponde a la receta original, ya que los pescadores en sus barcos no tenían el fuego para hacer el chilcano de pescado.

Título: Re:Ceviche auténtico. Perú
Publicado por: MITZU en 25 de Febrero de 2019, 09:34:23 pm
Muy buena pinta  [okey] .
Pues este fin de semana cené ceviche en un peruano....me gusta cocinar, pero no tenía ni idea de como se hacía la leche de tigre y viendo el video me voy a animar a prepararlo....la lubina ya la tengo  [risa2] ....acs muuchas gracias por compartir la receta! [guiño]
Título: Re:Ceviche auténtico. Perú
Publicado por: acs en 26 de Febrero de 2019, 08:55:29 am
Muy buena pinta  [okey] .
Pues este fin de semana cené ceviche en un peruano....me gusta cocinar, pero no tenía ni idea de como se hacía la leche de tigre y viendo el video me voy a animar a prepararlo....la lubina ya la tengo  [risa2] ....acs muuchas gracias por compartir la receta! [guiño]

Es fácil, y la lubina queda de lujo. Respeta los tiempos y prepara con tiempo el chilcano para que enfríe en el frigo si haces la leche de tigre. Tiene que estar bien frío.
Título: Re:Ceviche auténtico. Perú
Publicado por: SADOT en 27 de Febrero de 2019, 10:23:44 am
Me la apunto, gracias por compartir, para hacer una variante del Ceviche Acapulco que es lo más común aquí.
Lleva cebolla, cilantro, jitomate rojo el chile verde y la aceituna, lo más común es que se haga de Sierra o Carite. Y se aderece con salsa de tomate si se quiere más dulsón y alguna salsa picante de por aca de base chiles rojos.
Saludos y buen azul.
Me faltó que va decorado con unas rodajas de aguacate el ceviche Acapulco, y hay una versión dulzona (agridulce) que lleva aceite de olivo aromatizado con especies y un toque de vinagre mezclados con una salsa de tomate endulzado ese lleva pepino y se decora con apio es de la zona norte del pacífico.

Saludos.