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Foros Pesca Submarina => Todo sobre nuestras presas => Mensaje iniciado por: SOS en 18 de Septiembre de 2012, 09:23:08 pm
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Hace mucho tiempo que he podido diferenciar los diferentes sabores y texturas de un mismo pescado. Lo que no tengo claro, exactamente, cuales son los factores determinantes. Seguro que la alimentación del pez cambia el sabor. Lo comprobé con sargos gordos pescados en mar abierto, y otros en emisarios, los cuales jamás volveré a pescar :o
Ahora viene el tema textura. Y es que hay veces que un mismo pescado a la plancha está blando, y otras duro. Leí algo del rigor mortis. Aunque no tengo claro que pasados unos días la carne se ablande. Con el sargo he dejado 4 días en la zona 0 de la nevera, y el pescado estaba durito. De hecho, la textura de ese pescado me gusta muchísimo más cuando queda así. Lo he comido a la plancha y en sashimi. Y el sabor me gustó más pasados esos 4 días que recién pescado, con la carne tersa.
El tema es que no se si el pescado estaba más bueno por el tiempo que pasó en la nevera o por la alimentación que ha tenido. O simplemente porque si. Al igual que pasa con las vacas. Hay algunas de fibras duras y otras de fibras blandas, sin más.
Es algo que siempre ha despertado mi curiosidad, y que en comentarios de algunos compañeros ha hecho que intente deducir mediante mis capturas las razones posibles. El tema es que me vuelvo loco y no encuentro coherencia, algunas veces.
Alguien puede aportar algún dato??
Gracias y un saludo.
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Interesante tema.
Yo en el único pescado que he apreciado diferencias de textura y de compartamiento al cocinarlo es precisamente en el sargo. ¿La razón? Ni idea.
Los demás pescados son siempre iguales.
De todas maneras, últimamente fileteo todo el pescado y lo hago principalmente empanado que es como más les gusta a mis hijos. Una vez fileteado las diferencias se reducen todavía más y el rebozado hace que quede más jugoso, si cabe. Ya que no hay piel, ni espinas. Si lo haces al horno, en entero, las diferencias entre ejemplares se aprecian mejor.
Si lo hago entero, me gusta dejarlo unos días en el frigo para que se asiente la carne. Pero al filetearlo te lo puedes comer bastante antes sin que quede duro.
De todas maneras, aunque el sargo les gusta mucho a mis hijos no es que sea Santo de mi devoción. Es un buen pescado, sin duda, pero no llega a la categoría de los grandes (dorada, lubina, mero) ni por asomo.
La corba me gusta bastante más que le sargo, pero también está bastante alejada de la élite. Los precios en las pescaderías no están puestos por capricho.
Ayer estuve fileteando unos sargos y una dorada y simplemente al filetarlo te das cuenta de la clara diferencia que existe entre ambos. Si después de filetear unos sargos te toca la dorada es un gusto inexplicable. Pura mantequilla, sin tripas, sin olor, las espinas bien pegaditas, la piel blandita, las escamas no saltan; un gusto vaya.
Por cierto, yo siempre fileteo el pescado entero, sin eviscerar y con escama. Es más jodido pero me ahorra mucho trabajo.
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Gracias gorka. Puse el ejemplo con el sargo porque también es con el que más diferencias encontré.
Aunque me ha pasado con otro tipo de pescados como la corva y la lubina. Íncluso con las sepias.
Es sargo que comí el otro dia era mucho mas patecido a u filete de carne prieto, que un pescado. Y la dorada después de 4 dias, fue la mejor que probé jamás.
Nunca os ha pasado estar comiendo un pescado y pensar a cada bocado"ostias que pasada de sabor y que gusto comer algo tan rico"? Que no se acabe ;D
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interesante tema..
yo solo he notado esas variaciones con los sargos... algunos son super duros, y otros son muy blandos...
cojo sitio, para ver qué sale de aqui.. ;)
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interesante tema..
yo solo he notado esas variaciones con los sargos... algunos son super duros, y otros son muy blandos...
cojo sitio, para ver qué sale de aqui.. ;)
tambien a mi me gustaria saber por que algunos sargos salen tan duros
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los sargos picudos que cojo por aqui no los hago de otra manera que a la sal y salen muy muy buenos y eso que soy muy exigente con los sabores y las texturas de los pescados ;D y los picudos no tienen la fama de ser los mas sabrosos precisamente
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donde yo he visto diferencia en todo de un mismo pez es cuando dejas a uno fritolay y otro no, al final de la jornada el fritolay no se pone "duro" y no pierde el color el otro si y cunado lo cocinas el fritolay queda mas "tierno".
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Es un tema muy complicado. En la textura del pescado intervienen muchos factores, no sólo lo que éste haya comido y dónde haya nadado, sino cómo se lo ha matado, cómo se lo ha conservado desde un primer momento, si ha pasado ya el rigor mortis...
Hay mucho escrito sobre el tema, pero unas recomendaciones generales serían:
- matar el pescado lo más rápido posible. El stress genera enzimas que estropean la carne.
- limpiarlo y desangrarlo cuanto antes
- conservarlo en frío desde un primer momento
- mantenerlo en la nevera sin que llegue a congelar, tapado con un paño húmedo o papel film. Las neveras modernas tienen un ambiente interior extremadamente seco y estropearían un pescado descubierto en pocas horas.
Sobre el momento para comerlo, hay para gustos. A mí me gusta muy fresco, si es posible antes de que pase el rigor, aunque es más probable que la piel se desbarate. Pero para algunas preparaciones -sashimi- es mejor dejarlo madurar un par de días, y hay quien lo prefiere hasta con 5 días de reposo. A partir de ahí, los compuestos derivado de la putrefacción pueden empezar a generar olores demasiado intensos y hacer que nuestro pescado no sea apetecible.
Por supuesto, también depende de la especie. Los pescados azules son mejores cuanto más frescos, y aunque los blancos suelen aguantar mejor, algunos gádidos -brótola, abadejo...- son bastante delicados.
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Yo lo que si he notado es que hay piezas como los dentones que cuando sales del agua estan mas duros que las piedras, practicamente al poco de pescarlos ya se ponen en plan madera, en otras piezas como los sargos hay veces que les pasa lo mismo y otras que no. Tambien hay enfermedades dentro de los sargos que le dejan la carne como gelatinosa no apta para el consumo.
Como bien se dice aquí hay sargos que tienen la carne dura, estos son los que mas me gustan, pero en general parecerá de chiste pero los peces que se encuentran en sitios de corriente continuo para mi gusto que tienen la carne algo mas dura son como deportistas todo el dia luchando contra la corriente ;D
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El tema de los sargos que salen duros, y por mas que ya se ha hablado, me sigue trayendo de cabeza. Si una vez cocinados no te quedan duros, para mi es una carne exquisita. Yo siempre se los doy a mi madre, y me ha comentado que la manera que tiene para que no le queden duros es troceandolos para freir.
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El tema de los sargos que salen duros, y por mas que ya se ha hablado, me sigue trayendo de cabeza. Si una vez cocinados no te quedan duros, para mi es una carne exquisita. Yo siempre se los doy a mi madre, y me ha comentado que la manera que tiene para que no le queden duros es troceandolos para freir.
Tu madre hace lo mismo que yo. Sabe más el diablo por viejo que por diablo. 8) ;)
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Al sargo y sobre todo a la lubina hay que matarles el bravio con tres días de nevera, otros pescados como el abadejo hay que comerlos en el día...
Lo que esta claro que el pescado hay. Que rematarlo y destriparlo cuanto antes.
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Para mi un factor muy importante es la alimentación.
Los mejores sargos que he probado yo y con MUUUUCHA diferencia son los pescados en las bateas de clótxina del puerto de Valencia. No tienen nada que ver con un sargo normal en cuanto a sabor y olor. :)
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Al sargo y sobre todo a la lubina hay que matarles el bravio con tres días de nevera
Joíos gallegos, qué manía de que el pescado no sepa a pescado! ;D
Por no hablar de la costumbre -extendida en toda España- de hacerlo demasiado y a temperaturas demasiado altas, que a veces no sabes si lo han hecho en un horno o en un crematorio :P
Como bien dice pepe, qué haya comido también es muy importante. Es muy diferente el sabor de una pieza capturada en aguas fangosas que se haya alimentado de algas y gusanos, a otra que haya estado en las rompientes comiendo crustáceos.
Y otro factor que no hemos mencionado es la freza. Un pez que haya desovado recientemente va a tener la carne en mucha peor condición que otro que no haya gastado todas sus energías en reproducirse. En mi opinión, éste es el factor que hace que la carne de algunos sargos -sobre todo machos- resulte incomible. Supongo que tendrá que ver con el estress reproductivo, las hormonas y demás...
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Buen post ;)
Yo opino que lo que más influye en la textura es el trato que le damos al pescado desde el mismo momento de su captura hasta que lo cocinamos (una mal técnica de cocinado también se lo carga), los cambios en la textura es posible que también afecten al sabor porque si se altera la estructura del músculo los procesos de putrefacción se instauran antes, pero en mi opinión lo que más afecta al sabor es la procedencia del pescado y el tipo de alimentación que ha recibido.
Hace tiempo escribí un pequeño artículo sobre la importancia de rematar las piezas en el que explicaba un poco como esa operación puede afectar a la calidad del pescado, si a alguno le interesa el atículo lo podeis leer en www.adcraspa.blogspot.com (es una entrada antigua y tendreis que retroceder bastante en el blog) o en este enlace http://www.galiciapescasub.com/recursos/formacion/formacion-tecnica/97-rematar-las-piezas.html de la web galiciapescasub.com.
Yo a ciertos pescados también soy partidario de dejarlos un par de dias en la nevera (quizás lo mejor sería en hielo), eso si, como dice Luigi evitando que se resequen.
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Al sargo y sobre todo a la lubina hay que matarles el bravio con tres días de nevera
Joíos gallegos, qué manía de que el pescado no sepa a pescado! ;D
Por no hablar de la costumbre -extendida en toda España- de hacerlo demasiado y a temperaturas demasiado altas, que a veces no sabes si lo han hecho en un horno o en un crematorio :P
Como bien dice pepe, qué haya comido también es muy importante. Es muy diferente el sabor de una pieza capturada en aguas fangosas que se haya alimentado de algas y gusanos, a otra que haya estado en las rompientes comiendo crustáceos.
Y otro factor que no hemos mencionado es la freza. Un pez que haya desovado recientemente va a tener la carne en mucha peor condición que otro que no haya gastado todas sus energías en reproducirse. En mi opinión, éste es el factor que hace que la carne de algunos sargos -sobre todo machos- resulte incomible. Supongo que tendrá que ver con el estress reproductivo, las hormonas y demás...
Probablemente lo que les pase es que han perdido toda su grasa y por tanto la carne sea más seca y menos sabrósa. Los aromas y "sabores" que percibimos al comer carne o pescado están "disueltos" en la grasa, por eso las carnes con grasa de infiltración como la de el cerdo ibérico son tan sabrosas. En el pescado a los peces planos se les denomina semigrasos y para mi suelen ser los más sabrosos.