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Foros Pesca Submarina => Todo sobre nuestras presas => Mensaje iniciado por: peretora en 27 de Octubre de 2015, 10:06:10 pm
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Navegando descubrí que en Japón para consevar las propiedades del pescado se clava un punzón en el cerebro de los peces i se desangra , este proceso se llama iki jime.
He descubierto en la siguiente web una guia de ubicación del cerebro por familia y especie y es bastante variable...:
http://www.ikijime.com
Aunque no hay todos los peces del med hay primos suyos de la misma familia que nos dan la posición del cerebro creo que es interesante saber donde podemos apagarlos
Saludos
Pere
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Interesante. Más o menos lo que hago a todos los peces que pesco.
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Mola :D
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yo lo hago desde hace mucho tiempo, por eso en los videos a veces sale mucha sangre cuando enseño el pescado.
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No todos los pescados se tienen que desangrar no?
Sabrias decir cuales si y cuales no?
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Yo los desangro todos. Por qué no?
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Buena aportación :) interesante y puede ahorrarle sufrimiento al pescao. Aunque no he encontrao el que más problemas me da, las escopetas :o :o algún truco?
Un saludo
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Buena aportación :) interesante y puede ahorrarle sufrimiento al pescao. Aunque no he encontrao el que más problemas me da, las escopetas :o :o algún truco?
Un saludo
Hay q meterle el cuchillo por la hendidura de la espina dorsal, la q usan para defenderse, en dirección al ojo.
Se fulminante, pero hay q bajar primero la espina ote harás un pircing en la mano ;D
Creo q dentex puso una imagen hace tiempo q se explica por si sola, si buscas en imágenes de google " rematar pez ballesta" sale la primera
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Encontré estos artículo ;)
IKEJIME, la mejor muerte de un pescado
Cultura gastronómica,Técnicas
Hay una técnica japonesa que se aplica para sacrificar el pescado y para hacer que tenga mejor sabor.La técnica se llama IKEJIME. Y debe ser cierto que tiene mejor textura y sabor, porque los japoneses estan dispuestos a pagar un 50% más por los pescados sacrificados con esta técnica.
En cuanto se saca el pescado del agua, con un gancho especial se aplasta el rombencéfalo. El rombencéfalo es una porción de encéfalo que se encuentra localizado en la parte inmediatamente superior de la médula espinal y que se encarga de mandar sobre el sistema nervioso.El corazón del pescado sigue latiendo y se realizan dos cortes para seccionar las arterias: uno de los cortes es en la parte de la nuca del pez hasta la agallas y el otro en la cola. Al seguir latiendo el corazón, el pescado expulsa toda la sangre muy rápido. Acto seguido se introduce un alambre por la medula espinal y el pescado da unos coletazos, la verdad, impresionantes, que acaban de desangrarlo."
¿QUE ES EL IKE JIME?
En palabras sencillas, así se realiza: Se toma el pez vivo, se le tranquiliza con la mano (suavemente), se le aplican cortes en la cabeza y debajo de las agallas para abatirlo instantáneamente, se retira la sangre y está listo para su consumo.
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Suena fácil, pero requiere años de práctica. Aquí veremos unas fotos con análisis de las técnicas:
a- Abrir las agallas, cortar la vertebra y las venas en la cabeza: esto mata instantáneamente al pescado
b- Cortar parte de la cola y las venas: para desangrar más rápido el pescado
c- Introducir un alambre a través del canal de nervios de la cola hasta la cabeza: con esto se destruye la medula espinal lo que permite un mejor sangramiento y elimina el stress del pescado para una mejor calidad de la carne
d- Lavar en agua fría para eliminar la sangre e interiores: para limpiar la carne y eliminar restos
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Aquí un video que muestra el detalle del Ike Jime aplicado a varios tipos de pescados
http://www.youtube.com/watch?v=HoPTTVkL6s0
Lo increíble es el por qué de todo esto, en primer lugar los cortes en la cabeza deben ser exactos, puesto que al fracasar, llevaría a estresar aun más el pescado con lo que se obtendría una carne de menor calidad, en la foto se muestran los lugares exactos donde deben ser los cortes.
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Lo más impresionante es la técnica de insertar el alambre, según los japoneses esto hace que el cerebro “aun crea que el pez está vivo” por lo que continua con la instrucción de bombear sangre al cuerpo, de esa manera, se elimina casi la totalidad de sangre dentro del cuerpo, lo que asegura una carne muy fresca de alta calidad.
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Por último, no podemos dejar atrás el análisis de la carne en sí. No olvidemos que el pescado es carne como la de varios animales más de consumo masivo (cordero, vacuno, pollo) la diferencia es que el pescado tiene una carne muy frágil y no necesita tratamientos de reposo de músculos como el vacuno (ya que al momento de ser abatido, se genera el fenómeno de Rigor Mortis) por lo que en el fondo, mucha de la carne de pescado que se consume a nivel mundial esta “estresada” por los métodos de sacrificio y pesca normalmente utilizados, lo que se traduce en una carne de menor calidad, aun así muy aceptada en nuestra cultura. Pero los japoneses nos demuestran que con un tratamiento y técnicas optimas, podemos conseguir un excelente resultado de algo tan noble como el pescado.
La siguiente foto muestra la estructura microscópica de la carne, la Primera es Stress mínimo gracias al Ike Jime, la siguiente es Stress corto plazo logrado con los métodos de sacrificio industrial, la ultima es stress largo plazo con métodos menos humanos. En cada caso se nota una clara evolución de la calidad de la carne. (click para agrandar)
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Este artículo simplemente es para conocer lo que sucede en otros países, de los cuales podemos aprender en conseguir mejor calidad y un respeto justo al producto
Fuente: http://www.imchef.org/que-es-el-ike-jime/ en este enlace podéis ver las fotos
Por lo que parece lo que indica el primer artículo en la web http://www.ikijime.com que puse en el primer post es la posición del rombencéfalo, , punzando desconectamos al pez pero su corazón sigue latiendo permitiendo el desangrado. En la segunda no precisa si es el rombencefalo .
El latido post mortem yo lo he observado al limpiar en peces recién rematados.
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Yo siempre he dicho que me gusta mucho más comer el pescado un día después de haberlo sacado. Se deja en la nevera (sin congelar) y tapado para que no se seque.
Cuando se come el mismo día, dependiendo de la especie, los músculos están tensos.
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A mi me vais a perdonar pero yo veo ese pescado coleteando mas rato de lo necesario.
Yo soy mas de dejarlo off de verdad en cuato lo tengo en la mano usando la punta de la varilla o el cuchillo introduciendolo por detras de la agalla hasta el cerebro hasta que "agachan las espinas" como digo yo y se quedan tiernos.
Para mi sufren mucho mas en el video que como los remato yo. El tema del desangrado.... para grandes piezas de muchos kilates puede, pero para mis doradas lubinas, espetones, serviolas o meros, no lo veo necesario.
Yo no suelo llenar la cocina de sanre al limpiar el pescado.
Sin mas mi opinion!
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En mi opinion, como lo hacen ahi, tampoco esta bien, el estar el pescado metido en cajas tan pequeñas, tengo entendido que les pasaria lo mismo que en las redes o un palangre, al estar tanto tiempo sin libertad, los musculos segregan una especie de toxina que devalua el sabor de la carne.
Lo ideal, lo que hacemos la mayoria, coger y rematar el pescado lo antes posible, al rematarlos ya pierden gran parte de la sangre...yo no me veo partiendo la cabeza del pescado de esa manera y metiendo un alambre en el agua...
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Mariconadas.... yo no veo que sangren mas que cuando cortas en las agallas.