Para marinar, lo dejas el pescado en vinagre (típicos boquerones), dentro del zumo de limón o.... probad esto con un salmonete....
Mitad de azucar y sal (a mi me gusta más 70% sal 30% azucar, un poco de hierbas, romero y perejil por ejemplo. Con eso se preapara una cama para los filetes en papel de plata, acuestas los filetes, los tapas con más de la mezcla, cierras la plata y (importante!) los cubres con peso... Mínimo 48h dentro de la cama y a comer!
Hay que poner la cantidad de sal y azucar para que absorba todo el líquido que suelta el pescado. Mejor pasarse que quedarse corto. Hay quien pone aceite al pescado con las especias, se puede, pero hay que duplicar la cantidad de azucar y sal.
Ala, queda igual de bueno con 20 salmonetes amontonados que con un lomo de lubina maja.