Fileteado japones de un mero o abadejo grande (4 capitulos de video)

[usuario]

Bastante diferente al fileteado europeo o "western".

<a href="http://www.youtube.com/v/DQpukUfeE1w" target="_blank" class="new_win">http://www.youtube.com/v/DQpukUfeE1w</a>

<a href="http://www.youtube.com/v/YLodSfyXZ4w" target="_blank" class="new_win">http://www.youtube.com/v/YLodSfyXZ4w</a>

[Pepesub]

¡Mira qué casualidad!

Estaba yo pensando en poner en el foro los videos de este tío. Es el dueño de un restaurante de pescado en Nagoya (rima fácil ) y ha colgado en el youtube varios videos del fileteado de peces y otros productos del mar que están fenomenal.

En este, por ejemplo, le podemos ver fileteando una lubina japonesa (casi igual que la nuestra):

<a href="http://www.youtube.com/v/rfzGeu69Qns" target="_blank" class="new_win">http://www.youtube.com/v/rfzGeu69Qns</a>

Y aquí todos sus demás videos:

http://www.youtube.com/user/itasan18

[joe]

el mero esta congelado??porque lo pela como si fuera una patata...ami la verdad me cuesta bastante mas hacerlo voy a tener que pillar un "ginsu" de esos

[Pau]

El pescado ligeramente congelado se despieza mucho mejor.

[dentex]

el mero esta congelado??porque lo pela como si fuera una patata...ami la verdad me cuesta bastante mas hacerlo voy a tener que pillar un "ginsu" de esos

¿No se te ocurrirá pelar un mero así? 20 minutos para pelar un mero es una locura. Así luego te cobran el plato de sushi...

Mira estos vídeos de fileteadores profesionales. Un atún en menos de 30 segundos. 

<a href="http://www.youtube.com/v/aeiI1T7uu0o" target="_blank" class="new_win">http://www.youtube.com/v/aeiI1T7uu0o</a>
http://www.youtube.com/user/joelovesfishin#p/u/3/aeiI1T7uu0o

<a href="http://www.youtube.com/v/qE_ZN1mHKvo" target="_blank" class="new_win">http://www.youtube.com/v/qE_ZN1mHKvo</a>
http://www.youtube.com/user/joelovesfishin#p/a/u/0/qE_ZN1mHKvo

<a href="http://www.youtube.com/v/INVMSLFMthQ" target="_blank" class="new_win">http://www.youtube.com/v/INVMSLFMthQ</a>
http://www.youtube.com/user/joelovesfishin#p/a/u/1/INVMSLFMthQ

[Pau]

Lo que no me gusta del pelado de atun es que lo pasan por agua. Eso para mi es sacrilegio. Ya se que solo es un momento, pero .... jamas !!

[juancarmona]

Lo que no me gusta del pelado de atun es que lo pasan por agua. Eso para mi es sacrilegio. Ya se que solo es un momento, pero .... jamas !!

Hombre sobre gustos colores..................

[mekon]

Lo que no me gusta del pelado de atun es que lo pasan por agua. Eso para mi es sacrilegio. Ya se que solo es un momento, pero .... jamas !!

eso es una leyenda urbana creo yo.... yo siempre los limpio, y a conciencia, con agua dulce y no noto que sepan peor... manias...

[dentex]

Lo que no me gusta del pelado de atun es que lo pasan por agua. Eso para mi es sacrilegio. Ya se que solo es un momento, pero .... jamas !!

eso es una leyenda urbana creo yo.... yo siempre los limpio, y a conciencia, con agua dulce y no noto que sepan peor... manias...

No es que sepan peor, es que saben menos. Se produce osmosis y la carne del pescado pierde sales. Pasa lo mismo (pero al contrario) cuando echamos sal a una chuleta cuando todavía no está sellada, se le van todos los jugos.

Pero vamos que todo de un cierto orden. Yo evito exponer la carne abierta al agua dulce pero si lo tienes que hacer durante un par de segundos tampoco pasa nada, lo secas con papel absorbente y santas pascuas. No vamos a ser más papistas que el Papa.

[usuario]

Puede ser agua de mar si estan al lado del mar.
Se mete una bomba y tienes agua gratis

[usuario]

Pepesan haznos unas recomendaciones tu que sabes de allí.

¿Son tan diferentes en cuanto a calidad de corte los cuchillos de calidad japoneses con respecto a los de calidad de otros paises? Dicen que sí, pero lo mejor es que te lo cuente alguien que lo usa para lo que tu lo usas. Yo estoy contento con mis cuchillos DICK de 12 euros pero no cortan como los del tio de las llampugas (aunque estoy en ello). Que obtendria con un cuchillo Tojiro de 50 euros -los que recomiendan para empezar barato en japones- o con otros de 100 euros -sin ya irse a cuchillos ultracaros- sobre el dick de 9 euros. Pregunta para nota.

El cuchillo de mango azul vale 10 euros y los hay algo mejores incluso mas baratos. Se usan en todos los sitios industriales para el trabajo.



Este cuchillo vale 45 euros y es de cierta calidad :



Este vale 90 euros y se supone todavia mejor por el acero vg10 laminado, me lo he comprado para probar esa calidad.



¿Dónde se pueden comprar cuchillos de calidad a buen precio? He encargado algunas cosas, un gyuto 24cm y un par mas de cosas en http://www.japanesechefsknife.com, un sitio muy recomendado, pero la información de calidad logicamente esta en japones y aunque me esfuerzo no entiendo demasiado.

[joe]

el mero esta congelado??porque lo pela como si fuera una patata...ami la verdad me cuesta bastante mas hacerlo voy a tener que pillar un "ginsu" de esos

¿No se te ocurrirá pelar un mero así? 20 minutos para pelar un mero es una locura. Así luego te cobran el plato de sushi...

confesare que casi siempre los limpia mi madre pero a veces lo he hecho yo, les arranco la piel, que la verdad cuesta bastante, la tienen como el cuero los mamones, luego suelo sacar los lomos o lo hago a rodajas, la piel si la dejas al cocinarla se encoge y suele fastidiar el tema. Mi madre dice que los que yo saco estan chupaos de limpiar comparado a los hace 30 años y unos cuantos kgs mas...y que de momento no voy a sacar

[dentex]

Puede ser agua de mar si estan al lado del mar.
Se mete una bomba y tienes agua gratis

Sí, con agua de mar es lo ideal, el pescado no pierde nada. En los vídeos que he colgado así lo hacen.

... pero la información de calidad logicamente esta en japones y aunque me esfuerzo no entiendo demasiado.

Eso me pasa a mí también con el chino mandarín. Mira que me esfuerzo y no consigo pasar del primer dibujito. 

el mero esta congelado??porque lo pela como si fuera una patata...ami la verdad me cuesta bastante mas hacerlo voy a tener que pillar un "ginsu" de esos

¿No se te ocurrirá pelar un mero así? 20 minutos para pelar un mero es una locura. Así luego te cobran el plato de sushi...

confesare que casi siempre los limpia mi madre pero a veces lo he hecho yo, les arranco la piel, que la verdad cuesta bastante, la tienen como el cuero los mamones, luego suelo sacar los lomos o lo hago a rodajas, la piel si la dejas al cocinarla se encoge y suele fastidiar el tema. Mi madre dice que los que yo saco estan chupaos de limpiar comparado a los hace 30 años y unos cuantos kgs mas...y que de momento no voy a sacar

Yo el mero lo limpio como cualquier pescado. Filetes fuera y luego lo pelo. Sin problema.

Truco para el mero: Dejarlo una noche en el frigorífico: se hace mucho más fácil. Pelar un mero sin que tenga "rigor mortis" es muuuuucho más jodido.

[raul]

Lo de la piel a mí se me resiste. Le saco unos trozos de pescado del "carajo" y generalmente termino cotando la piel.

No hay un cursillo por ahí

[mekon]

Lo de la piel a mí se me resiste. Le saco unos trozos de pescado del "carajo" y generalmente termino cotando la piel.

No hay un cursillo por ahí

algunos cocineros recomiendan no quitar la piel, y si hay que hacer el pescado a la plancha, siempre la piel encima de la plancha...

imagino que eso se hacep ar que la carne se impregne de la grasa que está debajo de la piel.

por otra parte, olvidad esto... los japos comen el pescado crudo y ocn palillos... un poco jodido con la piel incluida