En cuchillos de filetear tienes un mundo.
Para empezar hay que dividirlos en los fabricados mediante laminado y los forjados, estos últimos mas caros.
Luego esta la calidad del acero, que aún es mas complejo que la calidad del carbono de las aletas o del acero de las varillas. Un puto follón. Y esto en inoxidable, ya que en acero carbono hay mas cosas.
Después esta el afilado y la capacidad de afilarlos correctamente de su dueño/a. No saber afilarlos bien equivale a comprar un lapíz y no saber sacarle punta para volver a escribir con el.
Es un tema que he estado estudiando desde hace tiempo.
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Recomendaciones
En la feria del autónomo de Coruña - a Varela le queda cerca para otro año- había un puesto de cuchillería en el que un paisano vendía los cuchillos que tenían defectillos de acabado de una fabrica española. Esa fábrica hace los cuchillos de varias marcas comerciales en la misma tanda y con los mismos aceros. Entre otros tenía Arcos y Los Gemelos. Cuchillos forjados (le das un golpe al acero y hacen clinc en vez de clonc) de calidad estaban a un tercio de su precio en el corte inglés porque tenían rayaduras en la empuñadura o los rebajados de un "santoku" por ejemplo no estaban perfectamente alineados -lo cual no influye en su uso especialmente. Compré uno que uso (otros los regalé a mi madre a ver si alguna vez tenía uno decente) y es capaz de cortar el embutido de una manera que asusta. Tras afilarlo, ya que de origen no estaba correcto.
Esos son los cuchillos de calidad mas baratos. Los de serie "B" desechados en la fabrica. Son exactamente iguales a los A salvo que alguien lo ha rayado o le ha estallado una guarnición del mango o ha llevado un golpe en el lomo, asuntos estéticos. Incluso alegar que alguno ha llevado un golpe en el filo porque los guardan sin separarlos y sin cuidarlos puede aún rebajar mas el precio cuando sabes que al afilarlo le quitarás ese golpe tú mismo.
Luego para no liarse estan los cuchillos baratos laminados de buenas marcas. Suelen tener el mango de plastico de colores. Una buena marca y barata es DICK (lo venden en cualquier cuchilleria buena y son los que usan grandes cadenas de alimantacion como GADIS o similares). Esos cuchillos he visto afilar en una cuchilleria como unos 400 en 30 paquetes para toda la comunidad autónoma. El modelo de 6 y media o 7 pulgadas específico de filetear cuesta sobre 12 euros. Tambien hay cuchillerias muy buenas, como la de MercaMadrid que tiene los mismos cuchillos, hechos en la misma fabrica por los mismos tios pero sin la marca y te los vende por 3 euros menos. Eso es lo que hacen muchos cuchilleros que le ponen la marca propia (la mitad de los que venden cuchillos en Toledo tienen puesto o Toledo o su nombre de tienda) aunque el cuchillo es el mismo que el que venden marcas difundidas como ARCOS y similares. Con eso vas muy muy bien. Bien afilados cortan MUCHO.
este es el de 12 euros - lo venden en coruña en "las burgas" en la avenida de finisterre y ramón lo usa tambien
Tambien todas esas marcas tienen el equivalente con el mango bonito y mejor acero a 3 veces ese coste í‚´minimo"
Luego tienes 300.000 cuchillos mas.
Los hay japoneses o alemanes o de albacete y muy buenos, por ejemplo GLOBAL. Tambien en acero carbono. Ojo que ellos para filetear no usan el mismo tipo de cuchillo que nosotros. El suyo , el deba, no es flexible y es mas bien tocho. Esos cuestan 90 euros. Sobre eso hay muchos, pero creo que no valen la pena. La diferencia de calidad no es brutal, aunque puede notarse. Lo que si se nota inmediatamente es el bolsillo.
Lo esencial es el tema del afilado.
Un cuchillo de acero inox de 5 euros es imposible afilarlo hasta el nivel que requiere el fileteado. Se requiere un acero duro capaz de ser afilado hasta un borde cortante. Y lo peor es caer en un cuchillo de 8 euros de forma "fileteador" y que pone fileteador en el envase y no ser capaz de afilarlo mas que un chino de 2 euros. Son 8 euros tirados. Hay que ir a ejemplares contrastados.
PAra afilarlo lo mejor son los kits de afilado. EL afilado a mano, a pulso, requiere mucha destreza y mucho tiempo para dominarlo, pero un afilado con un lansky, o un DMT o un Edge pro lo hace cualquiera y la cosa corta mucho. si se hace bien es capaz de rasurar el pelo del antebrazo. Y para despiezar una lubina se nota un mundo.
Yo tengo un kit DMT para cuchillos pequeños y una copia china del kit Edge pro (el original vale 200 euros y la copia 70). Lo hago por hobby, porque me relaja hacerlo y no dependo de nadie. Y menos de un fulano como un afilador de la calle de san andrés que le da un poco con una piedra, sin rehacer el vaciado, y te cobra 3 euros por cuchillo. Yo soy amateur, pero le llevo uno de los mios y eso es un afilado de calidad, de calidad superior a cualquiera que he visto comercialmente en mi ciudad.
Ya sabes, 12 euros y llevarlo a afilar por 1,5 euros al paisano que sabe por cerca de tu casa. Ojo que hay mucho indocumentado afilando cuchillos. Los hay que no saben y los hay que sabiendo no se paran. Pero los que saben y además se paran a hacerlo no los he conocido todavía a menos que le avises que quieres una cosa bien hecha y no eso que hace para las amas de casa al bulto.
