Una vez frito todo el pescado... En una olla bastante grande (no de profundidad sino de diámetro para que el pescado no se amontone) echamos parte del aceite con el que hemos frito el pescado (previamente colado) y en él pochamos la cebolla picada muy fina y los dientes de ajo.
Al mismo tiempo vamos tostando en una sarten a fuego muy lento unas almendras.
También ponemos en un cazo, unas cuantas cabezas de las gambas (las mas rotillas y eso) y vamos haciendo un fumé.
Cuando los ajos cojan color los sacamos y ponemos en un mortero donde los majaremos junto con las almendras tostadas.
Muy importante que esté muy majado (tiene que quedar una pasta). Un truco es ir echando almendras poco a poco y no todas de golpe.
Bueno una vez la cebolla esté doradita, empezamos con la fiesta:
-Incorporamos los trozos de mero, el vino blanco, las almejas de carril, las gambas y cubrimos con el fumé.
-No pasarse de caldo. Mejor ir añadiendo conforme veamos que la salsa se espesa y veamos que aún le falta un poco al pescado.
-Dejamos cocer y cuando veamos que le falta poco le añadimos el perejil picado y el majado de las almendras y el ajo.
