Pesqueras del año pasado por Japón (Parte 2)

[chufi]

Me quedo con la parte 2  que pinta tiene eso 

[jbsub]

Esa pedazo de presentacion espectacular, que buena pinta. Como te lo curras pepe, si señor. Por cierto esa camiseta de AC/DC jejejejejej triunfa. Un saludo

[Pau]

Se agradece la master class 

Pero supongo que no te parece mal el poder mezclar 2 maneras diferentes de hacer sushi 

Lo del congelador tiene 2 ventajas. La salud (evitar el anasakis y no confiar solo en el wasabi, VIVA el WASABI!!! como remedio desinfectante) y favorecer el corte, que si no hay un cuchillo muy muy bueno y la carne es demasiado tierna (por ejemplo, brótola), no hay cojones de hacerlo bien .. 

[Izand]

Tio, no te puedo decir nada de la pesca (aunque sea buena) porque.... VAYA PEDAZO DE COMIDAS !!!!!

Cuando quedemos (que quedaremos algún día) en Denia tienes que hacerme una demostración de tus dotes de chef!

[@lex (robalofilms)]

Esa camisetaaaaa!!!!!!

Muy bueno y muy exótico (no confundir con erótico para que no haya confusiones  ) post

Un saludo

[SADOT]

Ningún toston Pepe, la pesca y la receta de primera.
Saludos.
Sadot.

[Pepesub]

Gracias a todos!

Se agradece la master class 

Pero supongo que no te parece mal el poder mezclar 2 maneras diferentes de hacer sushi 

Lo del congelador tiene 2 ventajas. La salud (evitar el anasakis y no confiar solo en el wasabi, VIVA el WASABI!!! como remedio desinfectante) y favorecer el corte, que si no hay un cuchillo muy muy bueno y la carne es demasiado tierna (por ejemplo, brótola), no hay cojones de hacerlo bien .. 

A mi me parece fenomenal mezclar ideas y eso, pero si te ve un japonés...

Para poderte cargar al anisakis en el congelador, has de dejar el pescado 2 días, pero los pescados blancos al congelar y descongelar pierden muuuucha calidad. Teniendo en cuenta que el anisakis en el mediterráneo prácticamente no hay y menos en pescado blanco, no merece la pena. Por cierto, el wasabi NO mata al anisakis.

Por otro lado, normalmente si pillas anisakis tampoco parece ser para tanto. Por lo visto pasas un rato malo mientras está en el estómago, porque te muerde las paredes, pero al pasar al intestino muere y arreglado. Los problemas vienen por reacciones alérgicas, creo recordar. Yo se de casos en Japón que lo único que hacen es comer umeboshi (como unos albaricoques encurtidos) para matarlo antes y aguantar el dolor. Otras veces lo que hacen allí es meterte en el estómago una minicámara metida en una pastilla que te bebes y con la cámara pescan al bicho (que luego te regalan) .

Yo por ahora sólo he comido sashimi de pescados relativamente duros, tipo sargo, lubina, atún, caballa, bonito, dorada, mero, langosta...todos sin pasar por el congelador. En Japón uno de los pescados más peligrosos a la hora de comer crudo es la caballa, porque hay más posibilidades de encontrarte con anisakis...

Tio, no te puedo decir nada de la pesca (aunque sea buena) porque.... VAYA PEDAZO DE COMIDAS !!!!!

Cuando quedemos (que quedaremos algún día) en Denia tienes que hacerme una demostración de tus dotes de chef!

Eso está hecho! Aunque aquí en España no tengo ningún maestro que me vaya guiando y eso se nota...

[Martinica]

Que lujo, que envidia (sanamente cochina) y que hambre me ha entrado. Esta decidido, a mediodia va a caer un chiriasi como dios, pescadito crudo sobre un bol de rico arroz.

Un saludo.

[Pepesub]

En Japón también hay un plato parecido, es el donburi.



En un bol con arroz pones sashimi, algas y otras verduras...qué hambre...

[Pau]

"La Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESA), dependiente del Ministerio de Sanidad recomienda no comer cualquier tipo de pescado crudo por estar infectado por un parásito llamado anisakis. El anisakis sólo se trasmite al hombre cuando se ingiere pescado crudo o poco cocinado, ya que sus larvas mueren cuando se calienta, al freír o cocer, (superando los 60.- C) o cuando se congela (a menos de -20.- C). Debido a los hábitos culinarios de los nipones (como es el caso del sushi o el sashimi), el 95% de casos de intoxicación se da en Japón".
Hoy al Sashimi le he puesto el doble de Wasabi para matar bien al bicho.

Yo tengo entendido que SI lo mata. Y SI que hay anasakis en el mediterráneo. Una manera de contagiarse es con las tapas los boquerones en los bares.

mas referencias de la red:

"También en los nuevos modos culinarios, especialmente los derivados de la no-cocina japonesa: el pescado crudo puede ser perfectamente portador de anisakis. Los japoneses dicen que ellos eliminan el parásito con el wasabi"

Como contrapartida:

"Lo del wasabi es un poco leyenda urbana. Es cierto que mata las bacterias, pero habria que ingerir para ello unos 5 kilos de wasabi, lo cual es una burrada. Lo digo porqe en los restaurantes de sushi aqui en taiwan, hay un mini FAQ con muchas preguntas y respuestas de estas curiosas."

Seguiré investigando que me gusta el tema

Nota.- Vi un video de anasakis viviendo temporalmente en un estómago     

[Pepesub]

Te aseguro que poniendo las cantidades normales de wasabi no se mata al anisakis. Igual alguna bacteria sí que te cargas, pero al anisakis, nanay!

Extraido de la wikipedia

 Procesos de eliminación del anisakis

Debido a que las larvas del Anisakis sobreviven 50 días en el pescado guardado a 2 .-C, dos horas a -20 .-C, dos minutos a -60 .-C y dos meses en vinagre, es imprescindible asegurar su eliminación. Para ello, existen varios procesos que inactivan el Anisakis del pescado crudo, evitando así la ingestión de las larvas vivas por parte del hombre.


Una de las posibilidades para eliminarlo es congelar el pescado crudo a una temperatura inferior a -20 .-C, durante las 24 o 72 horas previas a su consumo. Otra manera de acabar con el parásito es someterlo al calor: cocinar el pescado que se vaya a consumir a una temperatura que oscile entre los 55 y los 70 .-C. Por tanto, es seguro consumir productos ahumados en caliente y los pasteurizados, ya que producen la inactivación del parásito

Yo no he dicho que no haya anisakis en el mediterráneo, he dicho que CASI no hay. Mirando por internet he encontrado esto

Los científicos han estudiado la distribución y frecuencia de estos parásitos en peces de consumo humano como son el jurel, bacaladilla, merluza, brótola, boquerón y sardina. La prevalencia de Anisakis en los peces capturados en el Mediterráneo fue significativamente menor que los del Atlántico, sobre todo los de Galicia y Cantábrico. La bacaladilla resultó la más afectada con valores de 69,9% y 6,6%, respectivamente para los peces del norte del país y Mediterráneo andaluz.

Y esto


Así, en las especies marinas procedentes de la cuenca mediterránea la incidencia de este tipo de parásitos es significativamente menor que en aquellas que son capturadas en caladeros del Atlántico o el Adriático. En un país como España, considerado uno de los primeros consumidores de pescado con unas cifras que rondan los 85 gramos por habitante y día, la presencia de parásitos en los productos marinos preocupa y bastante, según explicó Gaspar Ros
En la actualidad los países más afectados por los anisakis son Japón y Holanda, ya que por sus costumbres alimenticias consumen una gran cantidad de pescado crudo. En Holanda, la frecuencia de esta enfermedad aumenta en verano al coincidir con la pesca de la caballa y el arenque, dos de las especies a las que más afectan estos parásitos, mientras que en Japón la incidencia es mayor en otoño con la pesca del abadejo en Alaska. La aparición de algunos enfermos en nuestro país se ha debido a que muchas especies autóctonas han sido infestadas por la larva, según explicó Gaspar Ros.

En cuanto a las especies con mayor prevalencia de la larva destacan sobre todo la bacaladilla, con cerca del 90% de incidencia, y la merluza, con más del 50%. En otras como el boquerón o la sardina la tasa de infestación es significativamente menor, más aún si éstas proceden de caladeros mediterráneos, llegando a ser mínima en la sardina (poco más del 1,5% de las sardinas contienen esta larva). Los efectos sobre el hombre se traducen en dolor abdominal, náuseas, vómitos, úlceras graves de estómago o incluso anemia más o menos acusada debido a que el parásito, al situarse en la zona gastrointestinal, compite con el propio organismo por el alimento.
Escoger bien las especies, atender a su procedencia y saber localizar la larva en el interior del hospedador (situada mayoritariamente en hígado y vísceras) son las principales armas con las que cuenta hoy por hoy el consumidor. La enorme resistencia de los anisakis a condiciones extremas los hacen además bastante robustos frente a algunas técnicas de desparasitación. Por ello, Ros recomienda la congelación a menos de 20.- centígrados al menos durante 24 horas, la cocción siempre que ésta supere los 50.- de temperatura o la conservación con una concentración de sal superior al 6,5% en el caso de las salmueras.


Esto también me ha parecido interesante:

Los últimos estudios, desarrollados sobre todos por universidades del norte de España y especialmente del País Vasco, intentan ahondar en la cuestión analizando la incidencia de la anisakiosis en la población española. El esquilmado de caladeros es además una de las principales causas de transmisión de la larva entre las especies marinas ya que al concentrarse las poblaciones se facilita la infestación de unas especies a otras.

A ver si ahora los profesionales dicen que la culpa del anisakis la tenemos los pescasubs...

[Pepesub]

Cambiando de tema, pasemos a algo más agradable, os dejo un video de cómo preparar las bolas de arroz y cómo poner luego el pescado y el wasabi.

<a href="http://www.vimeo.com/moogaloop.swf?clip_id=4179163" target="_blank" class="new_win">http://www.vimeo.com/moogaloop.swf?clip_id=4179163</a>

[Pau]

Por otro lado, normalmente si pillas anisakis tampoco parece ser para tanto. Por lo visto pasas un rato malo mientras está en el estómago, porque te muerde las paredes, pero al pasar al intestino muere y arreglado

Lo siento Pepe pero esto no es así. La secuela es que no puedes volver a comer pescado.   

Tal vez no sea tan jodido como la ciguatera pero es jodido jodido.

[Pepesub]

NO!

Familiares de Japón ya lo han tenido hasta 4 veces, así que NORMALMENTE con aguantarte basta. Y la persona que te digo sigue comiendo pescado tan tranquilamente, crudo y cocinado. Es más, mientras estaba yo allí tuvo una infección por anisakis, pero en el hospital le sacaron el bicho con la cámara que comentaba antes y al día siguiente estaba comiendo sashimi de nuevo...

[Pau]

Esto me pasa por confiar demasiado en los conocimientos de mi mujer. por lo que veo en la wikipedia, Pepe tendría razón:

http://es.wikipedia.org/wiki/Anisakis