Como me gustan estos post frescos, Preda!!! Muchas gracias.
A mí el tema de la manipulación del pescado me apasiona. Y cuando hablo de manipulación, me refiero a todo el proceso desde la muerte del pescado hasta el momento del cocinado. Todo es importante.
Podría escribir páginas y páginas sobre esto, pero voy a resumir lo que considero más importante.
1.- La muerte, lo más rápida posible, con desangrado . Y por supuesto el tiro en la cabeza (si es posible).
2.- Tener los pescados el mínimo tiempo posible en el agua (sobre todo en verano).
3.- Evitar dar golpes al pescado (contra el suelo, amuras, etc...) El pescado golpeado se deteriora mucho antes. Eso de tirar las lubinas por encima de los balones no mola nada.
4.- Tener una nevera con capacidad adecuada a nuestras presas,
con la cantidad de hielo suficiente. En este último punto la gente suele fallar. Llevan unos neverotes con un par de placas de esas congeladas, eso no sirve para nada.
5.- Evitar que el pescado entre en contacto con el agua descongelada de los hielos. Esto se soluciona o poniendo mucho hielo o poniendo una separación entre el fondo y el hielo.
6.- Una vez en casa, guardar el pescado en el frigo cubierto con un paño húmedo. Que no esté en contacto con líquidos.
El pescado así conservado aguanta muuuuuucho tiempo. Mucho más de lo que la gente se piensa. Pescado terso tipo mero te aguanta 15 días perfectamente.
7.- Si el pescado no ha recibido el tiro en la cabeza entonces hay que consumirlo lo antes posible. Antes de 2 días.
Dicho esto, tengo que aclarar que a mí no me gusta limpiar/escamar el pescado en el mar. Que conste que limpiarlo en el mar es un buen método (para consumo inmediato) pero yo no lo aplico por las siguientes razones:
1.- Me da mucha pereza despúes de 8 horas de pesca
2.- Me mancha la barca
3.- A pesar de lo que la gente cree, el pescado eviscerado y sin escamas se conserva bastante peor que entero.
Proceso de despiece. Tenemos una buena lubina en la nevera y hemos decidido consumirla.
1.- Yo no consumo el pescado hasta despúes de 2 días (mínimo) de haberlo pescado. Antes de ese tiempo el pescado resulta demasiado terso.
Manipulación:
Cojo el pescado y lo coloco en la tabla. No de madera, Predator; de polipropileno, y es posible grande y azul. Las tablas de madera están en desuso y de hecho ya están prohibidas en las cocinas profesionales. Acumulan bacterias. Una vez colocado en la tabla, lo humedezco bien con un trapo húmedo por los dos lados del pescado y cojo el cuchillo fileteador.
Yo no escamo el pescado. Lo considero una pérdida de tiempo y de energía. El fileteo lo hago con el pescado sin escamar. Es bastante más difícil pero con práctica se consigue. Si no cocinas pescado muy a menudo entonces es mejor escamarlo antes, te facilitará mucho la tarea.
Fileteo. Con un cuchillo de filetear (fino, curvo y flexible) le saco los dos lomos al pescado, y con el cuchillo de quitar la piel (recto, fino y largo) se la quito.
Tampoco es necesario eviscerar el pescado. Con práctica se consigue filetear el pescado sin abrir el saco abdominal y sacas los dos lomos y la piel y los desechos por otro. Todo muy limpio y sin una sola tripa. Si lo has hecho bien, los lomos no tiene las espinas ("costillas") de la cavidad abdominal y tan solo tendrás que quitar, si quieres, las espinas de la línea lateral. Estas últimas se pueden quitar con cuchillo elimando la tira de carne donde se alojan, o mediante unas pinzas especiales para este menester.
Con los dos filetes limpios, ya los cocinas de la manera que más te apetezca. Yo casi siempre a la plancha.
Otra modalidad para pescados grandes es en rodajas. Ahí si que tienes que escamar y necesitas el cuchillo ancho de tranchear que aparece en la foto de Predator.
